'Le pain au levain comme plat'
En visite chez De Bakkerij (Sint-Niklaas)
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Dans sa boulangerie, Frank Van Hecke - Baker Personality of the Year 2025 - aborde le pain comme le ferait un grand chef. Au passage, il plaide aussi pour la santé avec ses créations au levain et met en garde contre l'industrialisation de l'alimentation. So Bakery s'est entretenu avec ce boulanger de 54 ans, qui a mis à profit l'expérience de deux carrières antérieures dans le domaine de la boulangerie.
Un agent immobilier cuisinier dans un atelier de boulangerie
"Lorsque j'ai créé The Bakery en 2020, j'avais déjà deux carrières derrière moi", explique Frank Van Hecke en guise d'introduction. "J'ai suivi une formation en électromécanique et j'ai travaillé dans ce secteur pendant 10 ans. Ensuite, je suis passé à l'immobilier, où j'ai eu mon propre bureau. J'ai travaillé dans ce domaine pendant 15 ans, mais j'ai senti que ce n'était pas ma passion, que je ne passerais pas le reste de ma vie à faire ça".
Un moment charnière
"La quarantaine est un moment charnière dans la vie d'une personne... J'ai donc cherché des alternatives avec lesquelles je me sentais à 100% à l'aise. Ma femme Stéphanie et mes fils Lars et Lou m'ont beaucoup soutenu. En dehors du travail, j'étais toujours en train de cuisiner. Je suis un bon cuisinier amateur et à l'époque, j'étais déjà un grand fan du pain au levain. C'est ainsi que j'ai décidé de suivre une formation en boulangerie aux cours du soir de Syntra. Après à peine 2 mois, j'ai tout de suite senti que la boulangerie était faite pour moi".
Apprendre le métier lors de stages
Avec son entreprise immobilière, le boulanger stagiaire a réussi à bien choisir ses stages et à les planifier de manière viable. "Je voulais vraiment apprendre le métier grâce aux stages. J'ai donc très bien choisi mes stages et ma préférence allait aux boulangeries de desserts. J'ai beaucoup appris chez Superette (Gand) et Broodbroeders (Malines). Ils étaient en quelque sorte les pionniers du levain en Flandre. Je chéris cette période. Quand je suis en vacances, il arrive que l'on me demande de donner un coup de main à la boulangerie locale. Quoi qu'il en soit, chaque fois que je voyage, je visite les boulangeries du coin. J'aime découvrir comment les autres boulangers voient et font les choses."
"La boulangerie, c'était vraiment le choix de mon cœur"
Un choix basé sur l'envie
Quiconque parle de pain et de boulangerie avec Frank Van Hecke remarque immédiatement son dynamisme et sa passion. "La boulangerie, c'était vraiment le choix de mon cœur. Continuer dans l'immobilier aurait été le choix le plus sûr, le plus facile et le plus rentable. Mais j'ai choisi la boulangerie délibérément, par envie. Il n'y a pas un seul jour où je suis entré ici en traînant les pieds. Cela n'a pas de prix pour moi. Je suis très reconnaissant à ma femme et à mes fils de pouvoir encore compter sur eux à cet égard."
De Bakkerij
Construction et rénovation
Grâce à son savoir-faire en matière d'immobilier, Frank n'a pas eu de mal à trouver un emplacement pour sa nouvelle boulangerie. "Je suis originaire de Sint-Niklaas et je voulais donc rester dans la ville. C'était déjà une décision importante parce qu'en principe, je pourrais vendre beaucoup plus dans la même boulangerie si elle était située dans une grande ville comme Anvers ou Gand - avec plus d'habitants. J'ai trouvé l'emplacement de De Bakkerij dans ma ville natale, sur la Stationsplein. À un endroit où, vers 1900, il y a d'abord eu un hôtel/bar/restaurant, puis un magasin de vêtements et, depuis les années 1980, le syndicat libéral. Le bâtiment s'est retrouvé vide et je suis donc devenu propriétaire du rez-de-chaussée".
Frank Van Hecke a effectué lui-même la plupart des travaux de rénovation. "Pendant la période du corona, nous avons pu réaménager la boulangerie à notre goût. Le timing était parfait. Le financement et l'achat venaient d'être bouclés. Les rénovations ont représenté une journée de travail en soi. Grâce à ma formation en électromécanique, j'ai pu faire beaucoup de choses moi-même. C'était aussi l'endroit idéal pour lancer la boulangerie. Au début, les gens ne pouvaient dépenser leur argent que pour la nourriture, car tout le reste était fermé. Le passage à la boulangerie était alors l'événement social de la semaine. Cela a également fait des merveilles pour la réputation du pain au levain (voir ci-dessous) ".
Aménagement d'atelier & bar
Lorsqu'on entre dans De Bakkerij, on peut voir une partie de l'atelier de boulangerie. Il y a également un four au niveau de la transition entre l'espace de vente et l'atelier. Dans l'atelier, l'espace et la lumière naturelle attirent immédiatement l'attention. "C'est un choix délibéré qui a été fait pendant les travaux de rénovation", explique Frank. "Je considère le pain comme un plat. En tant que cuisinier amateur, je voulais faire les choses comme les chefs: une cuisine ouverte apporte une ambiance à la pièce. Chez moi, l'atelier ouvert prolonge l'atmosphère de la cuisson dans le magasin. Il contribue à créer une expérience. Dès qu'ils entrent, les clients sont agréablement surpris par les délicieuses odeurs de cuisson et ils peuvent observer l'activité en coulisses."
En 2025, un espace pour un bar à café a également été aménagé dans la boulangerie. "Cela a été pris en compte dès le départ dans le plan d'entreprise", explique Frank. "Il faut d'abord établir la boulangerie et sa bonne réputation, puis le bar à café. Cela fait partie de l'expérience associée à De Bakkerij. Pour cet été, nous pensons également à une terrasse devant la boulangerie, où nous installerons ensuite un bar d'été. Tout cela dans l'intérêt de cette expérience, et non par nécessité financière.
Équipe et planning
À De Bakkerij, Frank peut compter sur l'aide d'une équipe de huit personnes, dont au moins trois sont présentes chaque jour. "Le personnel varie d'un jour à l'autre. 3 collaborateurs et moi-même sommes présents. En outre, il y a un boulanger qualifié. Toute l'équipe partage ma passion pour le produit et le concept et a également beaucoup appris ici. Nous veillons à ce que la plupart d'entre eux puissent se remplacer et s'occuper de toutes les tâches. Je pense qu'il est important qu'en tant que boulanger, vous puissiez également être présent dans le magasin. C'est là que l'on établit le contact avec les clients et que l'on reçoit un retour sur le fruit de ses efforts."
Les problèmes de personnel sont une question épineuse dans le secteur de la boulangerie, mais grâce à son emploi du temps, Frank n'en souffre pas. "L'avantage de travailler avec du levain, c'est qu'il lève lentement. Lorsque vous travaillez avec de la levure, vous êtes confronté à une levée explosive, ce qui signifie que vous devez cuire le produit dans un délai d'une heure et demie. Nous laissons le levain lever la nuit; nous produisons (pétrissons et cuisons) le jour pendant les heures d'ouverture. Nous supprimons ainsi le travail de nuit. Nous fermons aussi délibérément le dimanche. En le faisant dès le début, nos clients ont pu s'y adapter. Le samedi est notre dimanche. Ce jour-là, je commence à travailler deux heures plus tôt pour être sûr de pouvoir cuire suffisamment de produits. Cet été, avec le projet d'un bar/terrasse d'été, nous voulons un collaborateur supplémentaire. Ainsi, l'ambiance estivale n'interférera pas avec le travail dans l'atelier".
La pureté du levain
Frank Van Hecke explique facilement sa passion pour le levain: "J'aime la pureté du levain. Le levain permet de faire des choses spéciales qui vous distinguent en tant que boulanger. En fin de compte, c'est l'une des deux voies possibles en tant que boulanger: soit on change de métier, soit on se spécialise. Aujourd'hui, il y a beaucoup de boulangeries où tout se ressemble. Je veux m'éloigner de cette uniformité. Je crois que la spécialisation artisanale permet de produire quelque chose de complètement différent de ce que proposent les boulangeries traditionnelles et les supermarchés. Eux aussi vendent du pain plus ou moins acceptable aujourd'hui. Mais c'est chez moi qu'il faut venir si l'on veut un pain vraiment savoureux, artisanal et spécial. C'est également l'avis des clients horeca de la région, qui achètent ici des pains de base ou des créations sur mesure".
Soutenir la communauté du levain
Mais le boulanger est aussi toujours prêt à partager ses connaissances et son expertise. "En été, nous organisons des ateliers de plusieurs jours. L'objectif est qu'à l'issue de ces ateliers, les participants soient capables de faire du bon pain chez eux. Il est possible que ces stagiaires passent un peu moins souvent acheter du pain, mais cela ne me dérange pas. Je vois encore beaucoup d'entre eux régulièrement dans le magasin et ils partagent toujours leurs expériences. Je continue à les aider s'ils ont des questions. S'ils apportent un bocal, je leur donne un levain. Nous travaillons avec des organismes vivants et j'aime partager cela".
Inspiration
Frank Van Hecke trouve son inspiration à la fois en ligne et hors ligne. "Je veux toujours me tenir au courant de ce qui se passe. Comme je l'ai dit, je visite toujours les boulangeries locales quand je suis en vacances. Il y a aussi des découvertes mondiales à faire via Instagram. Bien que j'aie des sentiments mitigés à l'égard de ce réseau social. Les choses qui y sont partagées semblent ressortir partout par la suite. Ce qui signifie que l'on semble toujours pouvoir tout obtenir partout. Ce qui est pernicieux pour les spécialités régionales, par exemple. Personnellement, j'utilise Insta pour trouver des bonnes adresses de boulangeries. De Bakkerij utilise également Instagram, même si je veille à ne pas l'utiliser comme un outil commercial ou un panneau publicitaire. Nous montrons - avec modération - des techniques et des ambiances, plus que des produits purs. Cela contribue à l'expérience globale."
Avant de fabriquer du panettone, Frank a également travaillé pendant une semaine dans une boulangerie à Milan. "C'est le fournisseur Corman qui m'a donné cette opportunité. J'ai pensé qu'il serait vraiment intéressant d'apprendre à fabriquer correctement cette gourmandise traditionnelle et complexe de fin d'année. J'ai été immergé pendant une journée dans la boulangerie par le maestro Piff, qui était multilingue. Le reste de la semaine, nous avons parlé la 'langue du métier' avec les autres boulangers italiens. Il est apparu une fois de plus que les boulangers savent se retrouver entre eux et forment une communauté universelle qui fait tomber les barrières linguistiques".
La santé doit primer
Interrogé sur d'éventuels projets futurs, De Bakkerij semble surtout préoccupé par son propre développement et sa propre croissance. "Nous gagnons de nouveaux clients, nous élargissons notre base. Mais nous voulons avant tout continuer à garantir notre qualité. Pour ce faire, la production doit rester gérable. Je travaille exclusivement avec des produits naturels, sans aucun additif. Le levain est un produit pur, la santé doit primer. C'est pourquoi je suis très réservé quant à l'industrialisation de la chaîne alimentaire."
"En tant que boulanger, vous devez fabriquer votre propre produit"
"La question "Comment la nourriture peut-elle être aussi bon marché ?" est trop peu posée par les consommateurs. La guerre des prix dans le commerce de détail fait également des vagues dans le monde de la boulangerie, où certains se réfugient alors dans des mélanges de pains peu originaux, des colorants et d'autres additifs. Je pense qu'en tant que boulanger, vous devez fabriquer votre propre produit, avec des ingrédients purs. Cette approche fonctionne pour moi et pour De Bakkerij".