"Desembrood als gerecht"
Ten huize van De Bakkerij (Sint-Niklaas)
Frank Van Hecke - Baker Personality of the Year 2025 - pakt in zijn 'De Bakkerij' brood aan zoals een topchef dat zou doen. En passant breekt hij met zijn desemcreaties ook een lans voor gezondheid en waarschuwt hij voor de industrialisering van de voedselketen. Bakery had dus een goed gesprek met de 54-jarige bakker die in zijn bakkerij ook de ervaringen van twee voorgaande carrières meenam.
De kokende vastgoedmakelaar in het bakatelier
"Toen ik De Bakkerij startte in 2020, had ik eigenlijk al twee carrières achter de rug", begint Frank Van Hecke zijn verhaal. "Ik volgde een opleiding elektro-mechanica en werkte dan ook 10 jaar in die sector. Daarna rolde ik in de vastgoedsector. Daar had ik dan ook mijn eigen kantoor. Vastgoed heb ik 15 jaar lang gedaan, maar ik voelde toch ergens dat daar niet mijn passie lag. Ik zou dat niet de rest van mijn leven volhouden."
Scharniermoment
"Rond de 40 jaar is zowat een scharniermoment in iemands leven... Daarom zocht ik naar alternatieven waar ik mij wel 100% goed bij voelde. Ik werd daarbij ook heel hard gesteund door mijn vrouw Stephanie en zonen Lars en Lou. Ik was naast het werk al altijd bezig met koken. Ik ben een goede hobbykok en werd toen ook al verliefd op desembrood. Dat deed mij besluiten om in avondschool bij Syntra een bakkersopleiding te volgen. Na nauwelijks 2 maand voelde ik meteen dat de bakkerij voor mij dé plek was."
Métier leren op stages
Met zijn vastgoedfirma slaagde de bakker in opleiding erin om zijn stages goed te kiezen én werkbaar in te plannen. "Ik wilde met de stages echt het métier leren. Ik koos dan ook mijn stageplekken zeer goed uit en mijn voorkeur ging uit naar desembakkerijen. Bij zowel Superette (Gent) als bij Broodbroeders (Mechelen) leerde ik heel veel. Zij waren zowat de desempioniers in Vlaanderen. Die periode koester ik wel. Het kan nog voorvallen dat ik op vakantie vraag om even mee te draaien in de lokale bakkerij. Sowieso bezoek ik op reis steeds de bakkerijen in de buurt. Ik ontdek graag hoe andere bakkers de zaken zien en aanpakken."
"De Bakkerij was echt wel de keuze van mijn hart"
Keuze uit goesting
Wie met Frank Van Hecke spreekt over brood en bakkerij, merkt onmiddellijk zijn gedrevenheid en passie. "De Bakkerij was echt wel de keuze van mijn hart. Doorgaan in de vastgoedsector was de veilige, gemakkelijke en winstgevende keuze geweest. Maar ik koos bewust voor De Bakkerij, uit goesting. Ik ben hier nog geen enkele dag met tegenzin binnengestapt. Dat is mij alles waard. Ik ben vrouw en zonen heel dankbaar dat ik daarbij ook nog steeds op hen kan rekenen."
De Bakkerij
Eigen gebouw & verbouwing
Een locatie vinden voor zijn nieuwe bakkerij was met zijn vastgoedknowhow niet echt een probleem. "Ik ben afkomstig van Sint-Niklaas en wou dan ook hier in de stad blijven. Dat was al een belangrijke beslissing want in principe kan ik in dezelfde bakkerij in een grote(re) stad als Antwerpen of Gent - met meer inwoners - aanzienlijk meer verkopen. Dé locatie voor De Bakkerij in mijn thuisstad vond ik op het Stationsplein. Hier zat rond 1900 eerst een hotel/bar/restaurant, daarna een kledingwinkel en sinds de jaren 80 de liberale vakbond. Het pand kwam leeg te staan en zo werd ik eigenaar van de benedenverdieping."
De verbouwingen aan het pand deed Frank Van Hecke grotendeels zelf. "In de coronaperiode konden we De Bakkerij volledig naar wens verbouwen. Het was zowat de perfecte timing. De financiering en aankoop waren net rond. De verbouwingen waren al een dagtaak op zich. Met mijn achtergrond in elektromechanica heb ik heel veel zaken zelf kunnen doen. Ook voor de start van de bakkerij was het ideaal. Mensen mochten aanvankelijk enkel hun geld spenderen aan levensmiddelen omdat al de rest dicht moest. Het bakkersbezoek was toen hét sociale gebeuren van de week. Dat heeft voor de bekendheid van desembrood (zie verder) ook wonderen gedaan."
Eigen atelierinrichting & bar
Wanneer je binnentreedt in De Bakkerij kan je een stuk van het bakatelier zien. Er staat ook een oven bij de overgang van winkelruimte naar werkruimte. In het atelier valt de ruimte én het natuurlijk licht meteen op. "Een bewuste keuze van bij de verbouwingen", weet Frank. "Ik zie een desembrood als een gerecht. Als hobbykok wou ik het in mijn zaak dan ook aanpakken zoals de chefs dat doen: een open keuken brengt sfeer naar de zaal. Bij mij brengt het open atelier de sfeer van bakken naar de winkel. Het helpt om beleving te creëren. Klanten komen binnen en worden meteen aangenaam verrast met heerlijke bakgeuren en merken de bedrijvigheid achter de schermen."
In 2025 werd ook ruimte voor koffiebar ingericht in De Bakkerij. "Dat was van bij aanvang ingecalculeerd in het businessplan", verklapt Frank. "Eerst de bakkerij en zijn goede naam vestigen, daarna de koffiebar. Die is een onderdeel van de beleving die bij De Bakkerij hoort. Voor deze zomer denken we ook nog aan een terras voor de bakkerij, waarbij we dan een zomerbar plaatsen. Allemaal omwille van die beleving, niet uit financiële noodzaak."
Eigen equipe & planning
In De Bakkerij kan Frank rekenen op de hulp van een team van 8. Dagelijks zijn er zo zeker 3 mensen aanwezig. "De bezetting varieërt van dag tot dag. 3 medewerkers en mezelf zijn dan aanwezig. Daarbij is er een geschoold bakker. Het gehele team deelt mijn passie met product en concept en leerden bovendien heel veel hier. We maken dat de meesten voor elkaar kunnen inspringen en dat ze alle taken kunnen voor hun rekening nemen. Ik vind het belangrijk dat je als bakker ook in de winkel kunt staan. Daar leg je de connectie met de klanten en krijg je ook de feedback over het resultaat van je inspanningen."
Personeelsproblemen zijn een heikel punt in de baksector, maar daar heeft Frank dankzij zijn schema geen last van. "Het voordeel van werken met desem is dat het traag rijst. Wanneer je met gist werkt, zit je met explosief rijzen waardoor je die binnen 1,5 uur moet bakken. De rijzing van desem laten we 's nachts gebeuren; produceren (kneden en bakken) doen we overdag tijdens de openingsuren. Zo maken we komaf met nachtwerk. Ook de zondag zijn we bewust gesloten. Door dat van bij onze start te doen, konden onze klanten zich daarop afstemmen. De zaterdag is zo onze zondag. Die dag begin ik wel 2 uur vroeger zodat er zeker genoeg kan gebakken worden. Deze zomer - met de plannen voor een zomerbar/terras - willen we wel nog een extra medewerker. De zomervibes zullen zo het werk in het atelier niet hinderen."
De puurheid van desem
Een verklaring voor zijn passie voor desem vindt Frank Van Hecke gemakkelijk: "Ik hou van de puurheid van desem. Desem laat toe om speciale dingen te doen, waardoor je je als bakker kunt onderscheiden. Uiteindelijk is dat één van de twee mogelijke wegen die je als bakker inslaat: ofwel ga je opschakelen ofwel ga je specialiseren. Vandaag zijn er veel bakkerijen waar allemaal hetzelfde ligt. Van die uniformiteit wil ik ver wegblijven. Ik geloof dat je door ambachtelijke specialisatie iets heel anders kunt neerzetten dan wat de klassieke bakkerijen en de supermarkten aanbieden. Die verkopen vandaag ook min of meer aanvaardbaar brood. Maar ik geloof dat je bij mij moet zijn als je echt lekker, ambachtelijk en speciaal brood wil. Dat weten ook onze regionale horeca-klanten die basisbroden of op maat gemaakte creaties afnemen."
Steun aan de desemcommunity
Al is de desembakker ook steeds bereid om zijn kennis en kunde te delen. "In de zomer houden we ook enkele meerdaagse workshops. Het doel is om op het einde van die workshops thuis een goed brood te kunnen maken. Mogelijks komen die cursisten dan iets minder langs om brood te kopen, maar daar zit ik niet mee. Ik zie velen van hen ook nog regelmatig in de winkel en dan delen ze steeds hun ervaringen. Ik help ze ook dan nog indien ze vragen hebben. Als ze een potje meebrengen, geef ik ze een desemstarter mee. We werken met levende organismes en dat wil ik graag delen."
Inspiratie
Zijn inspiratie vindt Frank Van Hecke zowel online als offline. "Ik wil altijd op de hoogte blijven van wat leeft. Zoals gezegd ga ik tijdens vakanties altijd wel de lokale bakkerijen bezoeken. Daarnaast zijn er via Instagram ook wereldwijd ontdekkingen te doen. Al heb ik gemengde gevoelens bij dat sociaal medium. De zaken die er gedeeld worden, lijken daarna gewoon overal op te duiken. Waardoor je altijd alles overal lijkt te kunnen krijgen. Dat is nefast voor bijvoorbeeld streekgebonden specialiteiten. Ikzelf gebruik Insta persoonlijk om tips voor bakkerij-adresjes te vinden. Professioneel gebruikt De Bakkerij ook Instagram al waak ik erover het niet als commerciële tool of advertentiebord te gebruiken. We tonen - met mate - technieken en sfeer, meer dan puur producten. Dat draagt bij tot de totaalbeleving."
Voor het maken van panettone ging Frank ook al een week meedraaien in een bakkerij in Milaan. "Via leverancier Corman kreeg ik die kans. Het leek mij wel heel interessant om deze traditionele en complexe eindejaarslekkernij correct te leren maken. Ik werd een dag lang ondergedompeld in de bakkerij van en door maestro Piff, die gelukkig meertalig was. De rest van de week spraken we 'de taal van de stiel' met de andere Italiaanse bakkers. Daar bleek nog maar eens dat bakkers elkaar vinden en een universele gemeenschap vormen die taalbarrières doorbreekt."
Gezondheid moet primeren
Bij het vragen naar mogelijke toekomstplannen, blijkt De Bakkerij vooral bezig met de eigen ontwikkeling en groei. "We krijgen nieuwe klanten, bouwen aan een grotere basis. Al willen we vooral onze kwaliteit blijven waarborgen. De productie moet beheersbaar blijven om dat te kunnen doen. Ik werk volledig met natuurlijke producten; er komen geen verbeteraars aan te pas. Desem is een puur product; gezondheid moet primeren. Daarom heb ik sterke bedenkingen bij de industrialisering van de voedselketen."
"Als bakker moet je je eigen product maken"
"De vraag "Hoe kan voeding zo goedkoop zijn?" wordt door de consument te weinig gesteld. De retailprijzenoorlog veroorzaakt ook rimpels in de bakkerijwereld, waar sommigen dan toevlucht zoeken in dertien in een dozijn broodmixen, kleurstoffen en andere toevoegingen. Ik vind dat je als bakker je eigen product moet maken, met pure ingrediënten. Die aanpak werkt voor mij en De Bakkerij."