fruits à coques: la meilleure qualité est souvent européenne

Nous mangeons tous plus de fruits à coque et nous les utilisons plus souvent dans les recettes, comme pour le praliné spécial - non plus seulement avec des noisettes, mais aussi avec des amandes et moins de sucre. De grandes quantités de noisettes proviennent de Turquie, mais pour des noisettes au goût authentique, on se tournera plutôt vers l'Italie. Les noix, quant à elles, proviennent souvent de Californie, du Chili, de France et d'Europe de l'Est. Les amandes proviennent principalement de Californie, mais leur goût est meilleur en Espagne, en Italie, en Australie et au Chili. Première conclusion: l'Europe est souvent une référence en matière de qualité. Et le prix? C'est un sujet sensible, mais les amandes et les noisettes sont relativement intéressantes à acheter aujourd'hui.

noisette

Turquie

Le principal producteur de noisettes au monde est la Turquie. Toutes les noisettes turques proviennent de la région de la ville portuaire d'Altinordu, au bord de la mer Noire. Les noisettes ne poussent pas dans de grandes plantations, mais sont récoltées par des familles.

Italie

Pour un goût de noisette le plus authentique possible, les noisettes du Piémont italien sont un bon choix. Ou au moins d'Italie, par exemple de la région de Rome.

noix

noix chandler de Californie et du Chili

D'une part, nous achetons beaucoup de noix de Californie et du Chili, où l'on cultive surtout la variété Chandler. Cette variété présente toujours la même épaisseur de coquille et la même membrane, ce qui rend les noix faciles à casser à la machine. Toutefois, le cassage mécanique est plus susceptible de briser la chair de la noix, à moins que les noix ne soient trempées dans leur coquille avant d'être cassées, ce qui est vraisemblablement le cas en Chine, entre autres pays. Dans ce cas, le risque de fissuration est moindre, mais les noix perdent de leur saveur et deviennent plus foncées.

Europe

En revanche, les noix d'Europe de l'Est gagnent en importance. De nombreuses familles y possèdent quelques noyers. La récolte est ensuite envoyée par village aux 'craqueurs', qui cassent les noix manuellement. Cela ne peut se faire mécaniquement, car les noix proviennent de trop de types d'arbres différents. L'avantage: la chair est davantage préservée. Mais selon une source, la qualité n'est pas toujours constante en termes d'humidité, de couleur et de taille.

Les noix de France sont également intéressantes pour les chocolatiers. Leurs atouts? Une saveur douce, une belle silhouette et une petite taille, ce qui signifie que vous obtenez plus de noix par kg.

Plus c'est pâle, mieux c'est

En tant que chocolatier ou pâtissier, vous préférerez les noix claires et entières. Ces dernières sont généralement plus chères, mais le prix dépend également de la récolte. En 2021, par exemple, la récolte en Europe de l'Est a été très bonne. En Californie aussi, vous trouverez beaucoup de noix pâles en raison du climat chaud, mais là aussi elles sont plus chères. À partir de janvier 2022, un producteur que nous avons rencontré pourra également proposer des noix blanchies, à la saveur douce et de belle couleur.

LA QUALITÉ D'ABORD
Ces dernières années, le contrôle de la qualité chez les fournisseurs a pris de l'ampleur. Pour pouvoir commercialiser leurs fruits à coque en Europe, ils doivent respecter les normes BFC/IFS, ou au moins les normes ISO. Cela réduit les risques de problèmes de sécurité alimentaire.

amandes

Production de masse en Californie

Les amandes proviennent principalement de la Californie ensoleillée. Tout comme les noix, elles sont cultivées dans des plantations gigantesques, souvent dans une variété qui produit beaucoup, mais au goût moins prononcé.

Un goût d'ailleurs

Vous recherchez une saveur d'amande plus prononcée et un fruit plus esthétique? Vous pouvez opter pour les amandes espagnoles et italiennes, ainsi que pour les amandes australiennes et de nombreuses amandes chiliennes (mais difficiles à obtenir pour le moment). Ces amandes peuvent être plus chères, bien que la différence de prix entre les amandes espagnoles et californiennes, par exemple, soit quasi inexistante.

RÉCHAUFFEMENT DE LA PLANÈTE

Comment le changement climatique affecte-t-il la culture des fruits à coque? En tout cas, il est clair que plus on opte pour la monoculture, plus l'agriculture  elle est vulnérable aux facteurs externes. L'une des entreprises interrogées signale également des fluctuations de prix plus extrêmes, car l'offre monte et descend plus rapidement.

Sécheresse

Ces dernières années, la Californie a connu une sécheresse prolongée et moins de neige dans les Rocheuses, ce qui a entraîné une baisse des réserves d'eau, alors que la culture des amandes nécessite beaucoup d'eau. En outre, les agriculteurs californiens ne sont autorisés à utiliser que certains volumes d'eau. Cela a créé un problème pour l'irrigation des vergers d'amandiers et a exercé une forte pression sur le prix.

ET LE PRIX?

Le prix des fruits à coque dépend de nombreux facteurs: les récoltes (bonnes ou moins bonnes), l'offre disponible (combien de stocks sont mis sur le marché), la monnaie d'échange (souvent le dollar américain), la couronne qui fait que les usines travaillent moins dans certaines régions, l'augmentation des frais de transport... En outre, le consommateur est aujourd'hui beaucoup plus conscient de l'effet sain des fruits à coque, ce qui augmente la demande.

La détermination des prix est un procédé très dynamique. Il est donc difficile de faire des déclarations générales à son sujet, mais nous allons essayer de revenir sur les principales évolutions. Le prix que vous payez à votre grossiste dépend finalement du contrat qu'il a passé avec son fournisseur.

Par exemple, le transport de conteneurs en provenance d'Asie a augmenté de 400 à 500% par conteneur

amandes

Les amandes de Californie sont nettement moins chères qu'en 2019, mais toujours plus chères qu'en 2020. En général, le prix des amandes a diminué ces dernières années après avoir été élevé pendant un certain temps. Les amandes espagnoles sont également à des niveaux de prix normaux, autour des prix des amandes californiennes.

Noisettes

En tant que leader du marché mondial, la Turquie détermine en grande partie le prix des noisettes. Le pays traverse actuellement une crise politico-économique, au cours de laquelle la lire a été fortement dévaluée. Les prix des noisettes turques sont encore inférieurs au niveau des deux dernières années, mais ils pourraient remonter. Conclusion provisoire: les amandes et les noisettes valent relativement la peine d'être achetées pour vous, chocolatier et pâtissier.

Noix

Les noix sont un produit raisonnablement solide. Et comme plusieurs variétés sont cultivées, les moins bonnes et les meilleures récoltes se compensent. Le Chili fixe le prix des noix, suivi par l'Amérique et l'Europe de l'Est. Par rapport aux amandes et aux noisettes, les noix peuvent être un peu plus chères en ce moment, selon une entreprise interrogée, en raison de la demande accrue de la Chine.

IMPACT Du coronavirus

Si les prix des fruits à coque augmentent en 2021, cela peut bien sûr être dû à la hausse des coûts de transport provoquée par la crise du coronavirus.

Augmentation du prix du transport par conteneur

À la mi-décembre, une entreprise réputée a déjà commandé des cargaisons de cocos pour le troisième trimestre de 2022, après quoi il faut compter jusqu'à deux mois pour qu'elles arrivent. Si un client ne peut pas attendre, la même entreprise puise dans son stock ici, après quoi elle doit le réapprovisionner avec de nouvelles noix à des coûts de transport élevés. Le transport de conteneurs en provenance d'Asie, par exemple, a augmenté de 400 à 500% par conteneur. Des évolutions qui font donc grimper les prix, même des produits chinois qui ont pourtant toujours été les moins chers.

Merci à: AllNuts, Ranson, Stolp, NFDC