le gagnant Shota a créé une praline ‘naturellement bonne’

“un prix ouvre la voie à la carrière d'un pâtissier”

Fin mai 2023, Chocolaterie a présenté les Belgium Chocolate Awards pour la onzième fois. Shota Matsubara a remporté une victoire bien méritée dans la catégorie 'Meilleure praline pour les professionnels'. Il a d'abord étudié et travaillé au Japon pendant six ans et il n'est en Belgique que depuis trois ans. Il a passé trois mois à trouver le bon équilibre des saveurs pour sa création 'Le fruit du chocolatier'.

Japon

meilleure praline

Dans la catégorie 'Meilleure praline pour les professionnels' du concours Belgium Chocolate Awards 2023, organisé par Chocolaterie, c'est Shota Matsubara, 29 ans, qui a remporté la victoire. Comme il ne vit pas en Belgique depuis très longtemps et qu'il préférait tout expliquer dans sa langue maternelle, c'est son patron japonais, Yasushi Sasaki, qui a fait office d'interprète.

grâce à internet

Il n'était pas du tout prévu que Shota exerce le métier de boulanger-pâtissier. Personne dans sa famille ne travaillait dans ce secteur. "En fait, je suis devenu boulanger-pâtissier par hasard, grâce à un article que j'ai vu sur internet", plaisante Shota. "Il y était question d'un pâtissier japonais qui travaillait en France, et comme je rêvais de travailler en dehors du Japon, j’ai voulu suivre une formation de boulanger-pâtissier".

Jean-Paul Hévin

C'est ainsi qu'à 18 ans - après un enseignement général obligatoire - Shota a opté pour la formation de deux ans en pâtisserie japonaise et européenne, mais aussi en boulangerie européenne, à Tokyo. "J'ai obtenu mon diplôme en 2014, à 20 ans, et j'ai ensuite travaillé pendant six ans chez le célèbre chocolatier Jean-Paul Hévin, qui possède des succursales à Tokyo, Taïwan et Paris. Comment je me suis retrouvé en Belgique? Ça aussi, c'est un hasard. C’est une connaissance japonaise, qui avait travaillé à la 'Pâtisserie-chocolaterie Yasushi Sasaki' - mon lieu de travail actuel à Woluwe-Saint-Pierre – qui m'a demandé de venir en Belgique", poursuit Shota.

Belgique

Yasushi Sasaki

Et c'est ce qui s'est passé. En 2020, Shota est arrivé en Belgique et travaille depuis lors à la 'Pâtisserie-chocolaterie Yasushi Sasaki'. C’est une véritable chance de travailler là car le patron Yasushi n'est pas n'importe qui. Il a débarqué en Belgique il y a 32 ans, en 1991, dans la célèbre pâtisserie Mahieu à Woluwe-Saint-Pierre. Il y a quinze ans, il s'est installé à son compte à l'avenue des Franciscains, à Woluwe-Saint-Pierre, où se trouve toujours son magasin.

Spécialiste du chocolat

"Je suis fier de Shota", déclare Yasushi. "A son arrivée il y a trois ans, Shota a commencé à la pâtisserie et il est devenu chef d'atelier au bout de trois ans. Depuis six mois, il est le spécialiste du chocolat".

Yasushi a de bonnes raisons d'être fier car son entreprise est arrivée deuxième dans la catégorie praline des Belgium Chocolate Awards en 2019, et maintenant - pour sa deuxième participation - la voilà donc qui décroche une première place. La deuxième place dans la catégorie 'Meilleure barre chocolatée fourrée' est occupée cette année par un autre employé de Yasushi: Yuya Yokoo.

une Intense préparation

Visualisation et goût

Lorsque nous demandons à Shota, l'heureux lauréat du concours 'Meilleure praline pour les professionnels', comment il est parvenu à créer sa pièce 'Le fruit du chocolatier', il nous explique tout d'abord la somme de travail qu'il a dû fournir pour que la praline soit à la hauteur. "J'ai commencé par chercher une forme qui fasse référence à la nature, le thème du concours. Toute l'attention s'est donc portée dans un premier temps sur la 'visualisation' de la praline. J'ai réfléchi à la saveur pendant pas moins de trois mois. Il était important pour moi d'arriver vraiment à quelque chose de bien".

un poids en moins

Le jeudi 25 mai 2023 est arrivé le 'vrai' jour du concours et Shota est allé livrer plusieurs exemplaires de sa praline pour que les juges puissent voir et goûter sa création. Cela lui a enlevé un poids et Shota est resté calme jusqu'au soir de la remise des prix. Il savait qu'il avait fait tout son possible et qu'il avait tout préparé dans les moindres détails.

la praline

extérieur

Comment se compose la praline 'Le fruit du chocolatier'? Sur la praline, comme élément décoratif, il y a une 'fève de cacao' qui contient de la pulpe de cacao. A cette 'fève' est suspendue une sorte de bâton de chocolat composé de cacao nibs, qui rend le goût un peu plus amer. La praline est recouverte d'un enrobage de cacao. Le cacao est donc la première chose que les papilles goûtent.

intérieur

A l'intérieur, on trouve un caramel à base de yuzu (agrume japonais), de la confiture de clémentines et une ganache contenant du chocolat péruvien 70% et 100% de cacao, ainsi que du chocolat au lait pour adoucir la saveur. On y trouve également du yaourt, du gros sel et du sansho (poivre noir japonais fabriqué à partir de petites baies, à l'arôme frais et au goût quelque peu piquant). Shota a ajouté du sel pour atténuer un peu le goût sucré.

palette de saveurs

"Comme vous le voyez, j'ai mélangé différentes saveurs (épicée, acide (le chocolat péruvien)...). Le sansho, le yuzu et la clémentine ont évidemment une palette de saveurs différente, mais ils appartiennent à un groupe d'ingrédients ayant les mêmes propriétés moléculaires. Ils s'accordent donc parfaitement. Le sansho à base de baies, le yuzu et la clémentine, c'est aussi la nature à l'état pur. Avec la praline 'Fruit du chocolatier', je voulais vraiment marier l'apparence et le goût", déclare fièrement Shota.

Vision

la Priorité: le goût

Lorsqu'on demande à Shota ce qu'il pense du métier de chocolatier aujourd'hui, il répond: "C'est bien qu'un chocolatier puisse surfer sur les vagues de 'l'aspect naturel', le principe 'plant-based'... Il est donc tout à fait normal d'y accorder une grande attention. Mais pour un chocolatier, le goût doit rester primordial. Il faut que ce soit bon! Sinon, ça ne sert à rien de faire une praline. C'est pourquoi j'ai également créé quelque chose de 'naturellement bon' pour le concours". (rires)

“Mon conseil: n’hésitez pas à participer à des concours!”

Une praline qui rend heureux

"Vous le savez: ce qu'on mange et ce qu'on boit est important dans la vie. Et le chocolat rend heureux, que ce soit en regardant la forme de la création ou en la dégustant. D'ailleurs, le chocolat ne connaît pas de frontières: il existe en Europe, au Japon, partout. Il n'est pas nécessaire d'expliquer ce que c'est", poursuit-il avec enthousiasme.

trophées

L'importance des concours

Nous avons également demandé à Shota quel message il souhaitait faire passer aux étudiants ou aux pâtissiers en herbe. Il n'a pas eu besoin de réfléchir longtemps: "Qu'ils n'hésitent surtout pas à participer à des concours".

Yasushi sait de quoi il parle: "Je participe à des concours depuis plus de 20 ans. Ces dernières années, je préfère que ce soit mes collaborateurs qui s'inscrivent. L'un d'eux a déjà participé aux World Chocolate Masters et un autre à la Coupe du Monde de la Pâtisserie. Nous avons déjà gagné le concours 'Passion pâtisserie' et le concours Georges Boute".

“Mon conseil: n’hésitez pas à participer à des concours”

cultiver la Discipline

"C’est une bonne chose que les jeunes participent à un concours: cela les rend bien meilleurs, ils apprennent le métier et ce genre d’événement aide énormément à cultiver la discipline. Sans parler du trophée, qui reste toute la vie. Cela compte comme un diplôme dans le monde entier. Là non plus, il n'y a pas de frontières. Dans tous les pays, les gens en apprécient la valeur. Plus encore: un prix ouvre la voie à la carrière d'un pâtissier", ajoute Yasushi.

CRéer sa propre entreprise

La rédaction souhaite bonne chance à Shota pour sa carrière en Belgique. En fait, il a l'intention de rester ici pendant un certain temps et d'apprendre beaucoup de choses de Yasushi. Et ensuite? "Peut-être un jour créer ma propre entreprise? Ici ou ailleurs en Europe?", envisage Shota.