REPONDRE AUX NORMES D'HYGIENE GRACE AUX PRODUITS PROFESSIONNELS

L'hygiene est indispensable dans les cuisines de collectivite modernes

EN BREF

• Commencez par nettoyer, puis désinfectez.
• Utilisez des produits professionnels pour l'horeca et les cuisines de collectivité.
• Utilisez les produits de manière appropriée et sûre.
• Evitez la contamination croisée grâce à une bonne hygiène des mains.
• Suivez un plan de nettoyage et de désinfection.

EVITER LA CONTAMINATION CROISEE

Une cuisine de collectivité professionnelle est avant tout un environnement sécurisé sur le plan alimentaire qui répond à toutes les normes HACCP. Chaque zone en cuisine doit être propre et sécurisée afin de prévenir les infections et le risque de contamination croisée. La contamination croisée est l'une des causes principales de contamination des aliments. Les germes sont transmis par des accessoires, sur les plans de travail, au contact des mains ou encore lorsque deux produits alimentaires sont mis en contact.

BIODÉGRADABLE

Les produits durables prennent de plus en plus d'importance, il existe donc aussi des produits de nettoyage 100% biodégradables et d'origine végétale. Les produits écocertifiés se composent de produits issus de l'industrie agraire et ne contiennent ni colorants, ni arômes artificiels, et encore moins de chlore, d'agents à base de phosphate et d'oxydes.

DISTINGUER NETTOYAGE ET DESINFECTION

Bien que le terme de ‘nettoyage’ soit utilisé de manière générale, le nettoyage et la décontamination sont deux choses bien distinctes. Ces deux activités impliquent des produits spécifiques, comme des produits combinés qui sont efficaces dans le cas d'un niveau de salissure normal. En cas de saleté plus tenace, on conseille de d'abord bien nettoyer, puis seulement de désinfecter.

Nettoyage

Le nettoyage est une première étape nécessaire à la désinfection; la saleté visible protège en effet les micro-organismes dangereux que l'on souhaite tuer ou amener à un niveau acceptable.

Le nettoyage consiste donc à éliminer la saleté visible et un grand nombre de micro-organismes. Les surfaces, les sols, les murs, les appareils et les accessoires qui entrent en contact direct avec les aliments et qui sont chauffés, doivent être visuellement propres.

Désinfection

Lorsqu'il est question de désinfection, cela concerne tous les appareils et les surfaces en contact direct avec les aliments et qui ne sont pas chauffés. Il peut s'agir de trancheuses, d'ouvre-boîtes, de plans de travail et de toutes les surfaces intensément utilisées qui peuvent être à l'origine d'une contamination croisée. Cela vaut également pour les clinches, les téléphones et les poubelles.

PRODUITS DE NETTOYAGE

Les produits sont répartis entre produits acides, basiques et neutres, chacun ayant son propre champ d'application.

Les acides permettent d'évacuer les salissures anorganiques comme les dépôts calcaires, les bases éliminent les salissures organiques comme les graisses animales ou végétales. Les produits de nettoyage neutres conviennent pour le nettoyage classique des surfaces, sols et murs et des appareils.

Surfaces

Pour le nettoyage des surfaces, il existe des produits multifonctionnels dégraissants qui garantissent toujours un résultat final impeccable.

Dégraissant

Les produits dégraissants et autres produits pour le four, le gril et la hotte sont en général alcalins et nécessitent des équipements de protection individuelle. Les nettoyants pour four classiques n'impliquent pas de mesures de précaution particulières.

Sols

Pour le nettoyage des sols, il existe des produits à base d'une formule alcaline ou à base d'enzymes; cette dernière solution a pour avantage de laisser un sol moins brillant.

PRODUITS PROFESSIONNELS

On conseille de remplacer les produits de nettoyage de grande consommation par des produits professionnels. Ils sont plus performants et ils ont été spécialement développés pour l'horeca et les cuisines de collectivité, et répondent à toutes les normes d'application dans ces environnements. Très concentrés, il suffit d'une dose minimum, et ils sont fournis avec un système de dosage.

Pour une utilisation sécurisée, il est en général recommandé de porter des équipements de protection individuelle et de suivre à la lettre les précautions d'utilisation. N'hésitez pas à vous faire conseiller pour l'achat de produits de nettoyage professionnels. D'une part pour choisir les produits les plus adaptés, et d'autre part pour vous aider à mettre en place les procédures de nettoyage et un plan d'hygiène. Ce dernier reprend un nettoyage et une désinfection au quotidien et périodiques ainsi que la méthode à appliquer.

HYGIÈNE DES MAINS

Quand?

La hygiène des mains nécessite une technique de lavage, de rinçage et de séchage pour éviter les irritations de la peau et la contamination croisée. Les mains doivent être propres quand on entre en cuisine, à chaque fois que l'on commence une préparation, que l'on change d'accessoires, après contact avec des aliments crus, après chaque passage aux toilettes, après les pauses cigarettes, quand on a toussé ou que l'on s'est mouché, après un nettoyage, après avoir nettoyé une blessure, et après chaque contact avec des déchets et le téléphone.

Produits

Pour un gain de temps, on combine nettoyage et désinfection en un seul produit. En appliquant une décontamination intermédiaire, on conseille d'utiliser un produit désinfectant sans rinçage. Les mains devant être nettoyées et désinfectées tout au long de la journée, on préférera des produits au PH proche de celui de la peau (± 5,5); on évitera ainsi de dessécher la peau et de l'irriter.

Distributeurs hygiéniques

Les distributeurs à activation par le coude ou à commande optique permettent de réduire les risques de contamination. 

Essuie-mains

On conseille de s'essuyer les mains avec des serviettes jetables en papier. Les sèche-mains électriques sont écologiques, mais impliquent un risque de développement de bactéries et de moisissures.