L'AZ Sint-Jan reçoit un Smiley pour la troisième fois consécutive
"beaucoup mieux que les normes imposées"
Avec leurs cuisines, les campus brugeois de l'AZ Sint-Jan Bruges-Ostende AV ont renouvelé leur 'Smiley' pour trois années supplémentaires. Ce certificat délivré par l'AFSCA garantit la sécurité, la qualité et la traçabilité des aliments. "Grâce à des contrôles internes fréquents et à la formation de toutes les personnes impliquées dans l'alimentation, nous nous efforçons de faire beaucoup mieux que les normes imposées", déclare Marc Demeulemeester, responsable de l'alimentation.
un smiley pour 3 ans
Les cuisiniers, les magasiniers, le personnel de cuisine et toutes les personnes impliquées dans le traitement et la distribution des repas sur les campus brugeois de l'AZ Sint-Jan Bruges-Ostende AV sont particulièrement satisfaits. Pendant encore trois ans, ils pourront se prévaloir d'un Smiley, le certificat délivré par l'AFSCA qui garantit la sécurité, la qualité et la traçabilité des aliments. "Ce Smiley s'applique à la cuisine centrale et aux restaurants des deux campus de Bruges, à savoir le grand AZ Sint-Jan dans l'arrondissement de Sint-Pieters et l'établissement SFX dans le centre-ville de Bruges. Les cuisines du service Maternité et du service Néonatalogie ainsi que les cuisines de service aux unités de soins ont également été inspectées par l'auditeur de l'organisme de certification et ont donc passé le test", déclare Marc Demeulemeester.
"Notre cuisine est organisée de manière stricte. Nous avons des espaces de stockage séparés à des températures appropriées pour toutes sortes de produits alimentaires"
des règles de transport strictes
L'AZ Sint-Jan a reçu le premier Smiley en 2016 et un deuxième a suivi en 2019. Une différence depuis le Smiley précédent est qu'il n'y a plus de préparations ou de traitements sur le campus SFX. "Tout est désormais préparé sur le campus de Sint-Jan, réparti dans les plats, puis transporté froid et régénéré sur place, c'est-à-dire réchauffé dans des chariots de régénération", précise Marc Demeulemeester. "Ce transport est soumis à des règles strictes, l'hôpital a donc investi dans un nouveau camion et dans de nouveaux véhicules de transport. Nous avons sélectionné des chauffeurs internes qui, après avoir été formés et avoir obtenu leur permis de conduire C, prennent en charge ces transports. Le département technique a également procédé à une transformation nécessaire sur le campus SFX."
Coordinateur HACCP
Tine Desmedt est un personnage important dans l'histoire des Smileys et dans l'accent mis sur la sécurité et la qualité des aliments à l'AZ Sint-Jan. Après avoir suivi une formation à l'école hôtelière Ter Groene Poorte, elle a commencé à travailler dans le restaurant en 2006 en tant qu'employée ordinaire. Au fil des ans et après diverses formations et recyclages, elle a gravi les échelons pour devenir coordinatrice HACCP. HACCP est l'abréviation de Hazard Analysis and Critical Control Points (analyse des risques et maîtrise des points critiques). Avec Marc Demeulemeester et le coordinateur des services facilitaires Johan Van Heulebrouck, elle joue un rôle important dans la définition de la politique alimentaire de l'hôpital. "Environ 75% de mon temps ici est consacré à la mise en œuvre, au suivi adéquat et au contrôle des normes HACCP", explique Tine. "Cela inclut des contrôles ponctuels fréquents de la température, des quantités et de la livraison et du stockage corrects des aliments. Une grande partie de mon temps est également consacrée à l'organisation et à la réalisation de formations pour pratiquement tous les acteurs de la chaîne alimentaire. Donc les cuisiniers, les magasiniers, le personnel de cuisine mais aussi les infirmières qui peuvent avoir des questions sur la nutrition. L'année dernière, nous avons également dispensé des formations sur la gestion et la surveillance des allergènes."
L'expérience gustative est plus importante
Marc Demeulemeester, qui occupe le poste de responsable alimentation depuis environ sept ans, affirme que l'AZ Sint-Jan applique les normes HACCP depuis environ 25 ans, mais que les choses se sont accélérées ces dernières années.
"Outre la sécurité alimentaire, il est évidemment important pour nous de contrôler la qualité des repas et la perception positive des patients et des visiteurs dans nos restaurants", déclare Demeulemeester. "Et nous avons beaucoup investi là-dedans. Il y a quelques années, par exemple, j'ai éliminé beaucoup de bouillons et de sauces industriels – souvent sous forme de poudre et contenant beaucoup de graisses – et je les ai remplacés par des herbes et des légumes frais. Nous les utilisons également pour les sauces que nous congelons maintenant par portion en 'tablettes'. C'est un double gain: la qualité est meilleure et nous perdons moins en portionnant par personne. De cette façon, nous réalisons une grande valeur ajoutée en termes d'expérience gustative et de valeurs nutritionnelles. Actuellement, environ 95% de nos produits sont des légumes frais et le reste est constitué de variétés congelées de bonne qualité. Par conséquent, nous obtenons des évaluations positives dans les enquêtes qui sont menées après l'hospitalisation."
appel d'offre pour des 'parcelles alimentaires'
Avec pas moins de 21 'parcelles alimentaires' nécessitant des demandes de prix officielles, le responsable de l'alimentation Marc Demeulemeester est très occupé. "Ici, je dois garder un œil sur la qualité, bien sûr, mais aussi sur le prix car nous devons respecter un certain budget", explique Demeulemeester. "Nous avons notamment des demandes de prix pour les fruits et légumes, la viande, le poisson, les produits précuits, les plats préparés, le pain, les produits laitiers, la charcuterie fine, etc. C'est pourquoi, surtout en cette période où les prix des denrées alimentaires et autres produits d'épicerie sont particulièrement élevés, nous devons faire attention. Un produit comme la morue, par exemple, est devenu jusqu'à 30% plus cher au cours des derniers mois si bien que nous devons commencer à chercher des alternatives."
des Repas pour 900 patients par jour
A l'AZ Sint-Jan, il y a en moyenne 900 patients qui reçoivent trois repas par jour. En outre, 800 à 1.200 repas sont également servis quotidiennement aux visiteurs dans le restaurant de l'hôpital. "Il faut une opération quotidienne particulièrement importante pour réaliser tout cela", stipule Demeulemeester. "Notre cuisine est donc organisée de manière stricte. Nous disposons d'espaces de stockage séparés pour tous les types de produits alimentaires à des températures appropriées. Dans la salle de finition, nous pouvons finir 14 assiettes par minute. Nous travaillons avec ce que l'on appelle une ligne froide; c'est quasiment obligatoire avec ce genre de quantités. Tout est déjà préparé le matin dans les cuisines avant d'être refroidi. Les repas sont ensuite réchauffés dans les chariots de régénération."
Faire beaucoup mieux que les normes
"Selon la norme HACCP, les repas doivent avoir une température d'au moins 60 degrés Celsius, mais nous visons toujours 70 à 75 degrés", ajoute Tine Desmedt, coordinatrice HACCP. "C'est plus agréable pour les patients et c'est meilleur en termes de sécurité alimentaire. Chaque jour, nous mettons de côté des 'portions de test', que nous pouvons analyser entièrement si quelqu'un tombe malade après avoir consommé le repas. Comme ça, nous pouvons parfaitement examiner ce qui risque de mal tourner."
"Grâce à des contrôles internes fréquents – tant au niveau de la température que de l'hygiène, du goût et de la qualité – et à de nombreuses formations, nous nous efforçons de faire beaucoup mieux que les normes imposées et cela contribue certainement au fait que nous obtenons de si bons résultats avec toute notre équipe de responsables, de chefs et de personnel de cuisine", conclut Demeulemeester.
