AZ Sint-Jan ontvangt voor derde keer op rij Smiley

"Streven ernaar een stuk beter te doen dan de normen"

De Brugse campussen van het AZ Sint-Jan Brugge-Oostende AV mogen voor hun keukens opnieuw drie jaar lang uitpakken met een 'Smiley'. Dit door het FAVV toegekende certificaat verzekert de voedselveiligheid, kwaliteit en traceerbaarheid van de voeding. "Met veelvuldige interne controles en opleidingen voor al wie hier met voeding te maken heeft, streven we ernaar om steeds nog een stuk beter te doen dan de opgelegde normen", zegt leidinggevend functionaris Voeding Marc Demeulemeester.

3 jaar lang uitpakken met Smiley 

De koks, magazijniers, keukenmedewerkers en al wie ook maar enigszins betrokken is bij het verwerken en verdelen van maaltijden op de Brugse campussen van het AZ Sint-Jan Brugge-Oostende AV tonen zich bijzonder tevreden. Ze mogen opnieuw drie jaar lang uitpakken met een Smiley, het door het FAVV toegekende certificaat dat de voedselveiligheid, kwaliteit en traceerbaarheid van de voeding verzekert. "Deze Smiley geldt voor de centrale keuken en de restaurants van de beide Brugse campussen, namelijk het grote AZ Sint-Jan in deelgemeente Sint-Pieters en de vestiging SFX in de Brugse binnenstad, maar ook de melkkeukens van de dienst Materniteit en de dienst Neonatologie en de afdelingskeukens op de verpleegeenheden kregen controle door de auditor van de certificeringsinstelling en doorstonden dus de test", zegt Marc Demeulemeester.

 "Onze keuken is dan ook strikt georganiseerd. Voor allerlei soorten voedingswaren hebben we afzonderlijke bewaarruimtes op aangepaste temperatuur"

strenge transportregels

Het AZ Sint-Jan kreeg de eerste Smiley in 2016 en in 2019 volgde een tweede toekenning. Een verschil sinds de vorige toekenning is wel dat er op de campus SFX geen bereidingen of verwerkingen meer zijn. "Alles wordt nu op de campus Sint-Jan bereid, over de schotels verdeeld en daarna koud getransporteerd en ter plaatse geregenereerd, opgewarmd dus eigenlijk, in de regeneratiewagens", verduidelijkt Marc Demeulemeester. "Dat transport is aan strenge regels onderworpen en het ziekenhuis investeerde dan ook in een nieuwe vrachtwagen en in nieuwe transportwagens. We selecteerden intern chauffeurs die na een opleiding en het behalen van hun rijbewijs C deze transporten op zich nemen. Het technisch departement voerde hiertoe ook een nodige verbouwing uit op de campus SFX."

HACCP-coördinator

Een belangrijke figuur in heel het verhaal van de Smiley's en de aandacht voor voedselveiligheid en kwaliteit bij AZ Sint-Jan is Tine Desmedt. Met een opleiding aan hotelschool Ter Groene Poorte achter de rug begon ze in 2006 als 'gewoon' medewerkster in het restaurant om doorheen de jaren en na diverse opleidingen en bijscholingen op te klimmen tot HACCP-coördinator. HACCP staat dus voor Hazard Analysis and Critical Control Points. Samen met Marc Demeulemeester en coördinator van de facilitaire diensten Johan Van Heulebrouck speelt ze een belangrijke rol in het uittekenen van het voedingsbeleid in het ziekenhuis. "Ongeveer 75 procent van mijn tijd hier besteed ik aan het implementeren, goed opvolgen en controleren van de HACCP-normen", vertelt Tine. "Dit omvat ook veelvuldige steekproeven op het vlak van temperatuur, hoeveelheden en het correct aanleveren en bewaren van de voedingsmiddelen. Een groot deel van mijn tijd gaat ook naar het organiseren en zelf geven van opleidingen voor nagenoeg iedereen die ook maar enigszins bij de voedingsketen hier betrokken is. Dus koks, magazijniers, keukenmedewerkers maar ook verpleegkundigen die vragen kunnen krijgen over de voeding. Vorig jaar gaven we ook over het omgaan met en waken over allergenen nog opleidingen."

Smaakbeleving belangrijker

Marc Demeulemeester, die nu zo'n zeven jaar op de stoel zit van leidinggevend functionaris Voeding, stelt dat het AZ Sint-Jan al zo'n 25 jaar bezig is met de implementatie van HACCP-normen, maar dat het een en ander de jongste jaren toch wel in een stroomversnelling is gekomen.

"Naast voedselveiligheid vinden wij het uiteraard ook belangrijk om te waken over de kwaliteit en de positieve beleving van de patiënten en de bezoekers in onze restaurants omtrent de maaltijden", zegt Demeulemeester. "En in dat laatste hebben we toch ook wel behoorlijk hard geïnvesteerd. Zo heb ik enkele jaren terug heel wat industriële bouillons en sauzen – vaak in poedervorm en die heel wat vet bevatten – geschrapt en vervangen door verse kruiden en groenten. Die gebruiken we ook voor de sauzen die we nu per portie invriezen in een soort 'tablets'. Dat is twee keer winst: de kwaliteit is beter en we doen minder verlies door de portionering per persoon. We realiseren zo een grote meerwaarde op het vlak van smaakbeleving en voedingswaarden. Op vandaag werken we trouwens voor zo'n 95 procent met verse groenten, en voor de rest dus met ingevroren varianten van ook wel goede kwaliteit. En daardoor krijgen we ook wel positieve evaluaties bij de bevragingen die na een ziekenhuisopname worden afgenomen."

Aanbesteding voor 'voedingspercelen'

Met maar liefst 21 zogenaamde 'voedingspercelen' waarvoor er officiële prijsvragen moeten uitgeschreven worden, heeft voedingsfunctionaris Marc Demeulemeester meer dan de handen vol. "Hierbij moet ik uiteraard de kwaliteit in het oog houden, maar ook de prijs want we moeten toch binnen een bepaald budget blijven", zegt Demeulemeester. "We hebben prijsvragen voor onder meer groenten en fruit, vlees, vis, voorgegaarde producten, bereide gerechten, brood, zuivel, fijne vleeswaren en ga zo maar door. We moeten zeker in deze tijden – met bijzonder hoge prijzen voor voeding en andere levensmiddelen – dus wel goed opletten. Een product als kabeljauw bijvoorbeeld is de voorbije maanden tot wel dertig procent duurder geworden dus dan moeten we ook eens voor alternatieven gaan kijken."

Maaltijden voor 900 patiënten per dag

In het AZ Sint-Jan verblijven gemiddeld zo'n 900 patiënten die drie maaltijden per dag krijgen. Daarnaast worden er dagelijks ook tussen de 800 en 1.200 maaltijden geserveerd voor bezoekers in het restaurant van het ziekenhuis. "We spreken dus over een bijzonder grote dagelijkse operatie om dat allemaal rond te krijgen", stipuleert Marc Demeulemeester. "Onze keuken is dan ook strikt georganiseerd. Voor allerlei soorten voedingswaren hebben we afzonderlijke bewaarruimtes op aangepaste temperatuur. In de afwerkingsruimte kunnen we veertien borden per minuut afwerken. We werken in een zogenaamde 'koude lijn'; dat kan bijna niet anders bij zo'n aantallen. Dus alles wordt 's morgens al bereid in de grootkeukens, om dan terug gekoeld te worden, en in de regeneratiewagens worden de maaltijden opnieuw verwarmd."

Stuk beter doen dan de normen

"Volgens de HACCP-norm moeten die minstens een temperatuur hebben van zo'n 60 graden Celsius maar wij streven toch naar een 70 à 75 graden" vult HACCP-coördinator Tine Desmedt aan. "Dat is aangenamer voor de patiënten en ook beter naar voedselveiligheid toe. We houden trouwens dagelijks 'testporties' apart die we volledig kunnen analyseren, mocht er iemand ziek worden na het gebruiken van de maaltijd, zodat we perfect kunnen nagaan wat er verkeerd kan gelopen zijn."

"Met veelvuldige interne controles – op zowel temperatuur, hygiëne, smaak en kwaliteit – en ook heel wat opleidingen streven we ernaar om steeds nog een stuk beter te doen dan de opgelegde normen en dat draagt er zeker toe bij dat we met ons volledige team van verantwoordelijken, koks en keukenmedewerkers zo goed scoren", besluit Marc Demeulemeester.