"Les plats préparés gagnent encore du terrain dans les cuisines collectives"

Le point de vue de JAVA Foodservice sur les évolutions du secteur

En 2025, JAVA Foodservice soufflera ses 100 bougies - une bonne occasion de sonder les tendances clés de l'entreprise dans le secteur de la restauration collective. Selon JAVA Foodservice, la commodité joue un rôle de plus en plus important, car le nombre de chefs disponibles sur le marché du travail reste limité. Les repas prêts à consommer sont également en hausse. Les produits à base de plantes gagnent en importance et l'accent est mis de plus en plus sur les régimes spécifiques. Enfin, l'entreprise s'attend à ce que la tendance à la réduction de l'échelle du logement dans les établissements de soins se poursuive.

Boutique en ligne

JAVA Foodservice - qui fait partie de Sligro Food Group - a beaucoup d'expérience au compteur lorsqu'il s'agit de servir les cuisines professionnelles, comme en témoigne son centenaire en 2025. En tant que grossiste, JAVA Foodservice propose à la fois des produits alimentaires et des produits non alimentaires (liés à la cuisine). En outre, l'entreprise fournit des conseils sur toutes sortes de solutions intelligentes telles que la planification des menus et la gestion diététique. Elle fait en quelque sorte les courses pour les institutions de soins et les écoles, entre autres, dont les cuisines commerciales trouvent pratique de tout commander en même temps auprès d'un seul fournisseur (one-stop shop): légumes, viande, poisson, fromage, pain, produits d'épicerie, boissons, etc. et donc aussi des produits non alimentaires. Pour les produits alimentaires, il s'agit de toutes les formes possibles (réfrigérés, congelés, prêts à consommer, etc.) et de tous les emballages (grands et petits).

Nous nous sommes entretenus avec Nadia Van Herck, responsable du marketing, et Rodney de Haas, directeur général de JAVA Foodservice.

Confort et protéines

Quelles sont les principales évolutions que vous avez constatées dans la restauration collective au cours des dernières années?

Rodney de Haas: "Comme ils disposent de moins de personnel, ils obligent les fabricants à innover en termes de facilité, ou de confort, et de plats préparés. Ceux-ci nécessitent moins de main-d'œuvre dans la cuisine commerciale. Par le passé, nous livrions davantage d'ingrédients en vrac. En outre, ils commandent aujourd'hui beaucoup plus de produits végétariens et servent certainement plus de produits végétaux pour remplacer la viande."

Quel rôle joue le client final (personnes âgées, étudiants, etc.) dans le choix du type d'alimentation?

Van Herck: "D'une part, ils - et surtout les jeunes - demandent plus d'alternatives végétariennes, par exemple. D'autre part, ce sont les institutions (de soins) elles-mêmes qui veulent plus de produits riches en protéines, ne serait-ce que parce que les personnes âgées mangent moins, et aussi dans le contexte de la transition protéique. On constate également que les institutions - certaines déjà plus que d'autres - répondent à la demande de leurs clients finaux d'avoir plus de choix, y compris dans le contexte des religions. Un chef dispose généralement d'un budget de 7 euros par personne et par jour et les options ne sont pas infinies."

"La nourriture crée des liens. Il devrait être possible de créer un lieu de rencontre chaleureux sans que le chef ne prenne plus de temps. C'est pourquoi nous avons créé la solution intelligente Smallest Kitchen. Parmi eux, trier les plats qui sont faciles à préparer dans le même appareil."

"Une tendance très nette que nous observons dans les établissements de soins est l'augmentation du nombre de petits groupes résidentiels d'environ huit résidents. Par conséquent, plusieurs unités d'emballage plus petites sont souvent commandées"

Ateliers sur les régimes alimentaires

On parle de plus en plus de nutrition personnalisée et de gestion des régimes alimentaires. Comment cela se traduit-il dans les cuisines collectives et dans votre entreprise?

de Haas: "Dans le contexte des soins aux personnes âgées, l'accent est de plus en plus mis sur la nutrition pour des maladies spécifiques, alors qu'auparavant, ce n'était le cas que dans les hôpitaux. Pensez aux aliments enrichis et aux aliments sans sucre. Les personnes souffrant d'intolérances ne sont pas oubliées non plus. Les fabricants en tiennent compte et nous ajoutons ces produits à notre gamme."

"JAVA Foodservice possède l'expertise nécessaire pour aider les institutions à gérer leur régime alimentaire. Notre consultant culinaire et notre diététicienne organisent des ateliers à ce sujet. Dans notre boutique en ligne, les clients trouveront non seulement des produits, mais aussi de l'inspiration, des suggestions de préparation et des conseils relatifs aux régimes alimentaires", ajoute Mme Van Herck. "Il est important que nous travaillions tous ensemble dans ce domaine: réunir l'expertise des fournisseurs et de nos spécialistes avec celle des chefs de la cuisine commerciale et des diététiciens de l'institution (de soins). Nous aimons organiser des sessions de connaissances au cours desquelles nous présentons de nouveaux produits/concepts et nous leur montrons, avec des experts, comment rompre avec leurs habitudes et intégrer des nouveautés dans leur environnement spécifique. En bref, nous rapprochons l'offre et la demande."

"La formation continue est cruciale pour les cuisines commerciales, et nous voulons la faciliter grâce à notre Académie. Nous préparons un programme annuel avec des sessions autour d'un certain nombre de thèmes d'actualité. Pensez à la classification IDDSI (concernant l'épaisseur et la structure des aliments et des boissons, NDLR.), à la nutrition et à la démence, etc. Nous le faisons dans les deux langues, et des experts (externes ou non) y font le lien entre la théorie et la pratique."

Dans quelle mesure la technologie et la numérisation jouent-elles un rôle dans les cuisines de collectivité?

"Nous savons, d'après les enquêtes, qu'ils souhaitent être davantage aidés dans leur démarche, par exemple en termes de gestion des menus. Nous les aidons à aller plus loin, à optimiser leur gestion des stocks, entre autres. Notre boutique en ligne les y aide: pour de nombreux articles, ils peuvent voir s'il existe des alternatives moins chères, s'il y a d'autres emballages, s'ils sont durables, etc. Et nous disposons d'un module budgétaire qui montre au client où il en est de sa consommation et quel est son solde pour le mois", précise M. de Haas.

Des unités d'emballage plus petites

En ce qui concerne la durabilité, les soupes populaires en font-elles une priorité?

"Nous avons un certain nombre de produits durables dans notre gamme et ils sont incorporés dans les menus lorsque les budgets le permettent. Nous savons que la réduction des déchets est une priorité pour les cuisines institutionnelles. C'est aussi la raison pour laquelle nous pouvons effectuer plusieurs livraisons chaque semaine et proposer de nombreuses options d'emballage", explique Mme Van Herck.

"Une tendance très nette que nous observons dans les établissements de soins est que l'on vit de plus en plus dans de petits groupes résidentiels d'environ huit résidents. Par conséquent, plusieurs unités d'emballage plus petites sont souvent commandées. Cela nécessite une approche différente en termes de logistique. Grâce à notre deuxième centre de distribution - à Evergem, à côté de celui de Rotselaar - nous avons non seulement doublé notre capacité, mais nous sommes également devenus plus flexibles, nous sommes plus proches des clients, nous parcourons moins de kilomètres en camion et nos délais de livraison sont plus précis", explique Mme Van Herck.

Prêt à l'emploi

Que voyez-vous dans votre boule de cristal en termes d'évolutions dans un avenir proche?

"La tendance à vivre à plus petite échelle dans les établissements de soins se poursuivra. Par conséquent, il y aura plusieurs cuisines dans les différents services", prédit M. de Haas. "Les traiteurs et les fournisseurs comme nous devront s'adapter en se concentrant sur des unités de plus petit volume dans ce cas. Et comme le vieillissement de la population entre en jeu et qu'il devient de plus en plus difficile de trouver de nouveaux chefs, les cuisines commerciales bénéficieront davantage de la commodité et des plats préparés. C'est aussi un défi pour les fournisseurs. En outre, je prédis que les cuisines collectives seront vite amenées à travailler pour différentes institutions, par exemple pour un groupe d'établissements de soins de santé."