Zuurdesemmachine verlicht de werklast en zorgt voor constante smaak en kwaliteit

Het lijkt erop dat zuurdesembrood meer is dan de zoveelste hype. Om aan de stijgende vraag te voldoen, kunt u overwegen om een zuurdesemmachine aan te schaffen.

aan de slag met een zuurdesemmachine

De voordelen van zuurdesem vallen in de smaak bij de consument: het heeft meer smaak, het is gezonder, het is makkelijker verteerbaar én het heeft een knapperige korst. Bovendien is het langer houdbaar; zelfs na een aantal dagen is het nog steeds lekker.

Na de opstart met de nodige begeleiding van de leverancier, gaat u makkelijk zelf aan de slag met een zuurdesemmachine. Die garandeert een constante smaak en kwaliteit en zorgt ervoor dat de desem in perfect hygiënische omstandigheden gemaakt en bewaard wordt.

Doordat de processen automatisch verlopen, krijgt u meer tijd vrij voor andere zaken, zoals het bedenken van signatuurrecepten om uw klanten mee te verrassen.

Wat is zuurdesembrood?

Geen toevoeging van gist

Zuurdesem is een van de oudste vormen van graanfermentatie, die stamt uit het oude Egypte. Zuurdesembrood is brood waarvan het deeg rijst tijdens het maakproces, meestal als resultaat van gassen die worden geproduceerd wanneer de granen zich fermenteren.

Voordelen die in de smaak vallen

Qua voedingswaarde lijkt zuurdesembrood op de meeste andere broodsoorten. Veel mensen vinden het lekkerder dan gistbrood door de karakteristieke smaak en aroma. Het zou ook makkelijker zijn om te verteren, onder andere doordat het minder gluten bevat.

Door het fermentatieproces wijzigt de structuur van de koolhydraatmoleculen, wat kan leiden tot een minder snelle stijging van de bloedsuikerspiegel. Zuurdesembrood is ook langer houdbaar dan gewoon brood. Door al deze voordelen werd het de laatste tijd alsmaar populairder. Als u ervoor kiest om uw assortiment uit te breiden met desembrood, spreekt u een ruimte doelgroep aan.

DE ZUURDESEMMACHINE

Werking

Zuurdesem is het resultaat van spontane gisting bij 28/30 °C. Hierbij worden melkzuur/azijnzuur en gist geproduceerd. Zodra de gisting op punt staat, wordt het moederdeeg op 8–10 °C gebracht. Dit is de bewaarfase. Telkens wanneer u een hoeveelheid aftapt om uw brooddeeg voor de dagproductie te maken, moet u de desem aanvullen met een bepaald volume bloem en water. Na het aanlengen van de basis heeft u na 6 uur al terug gebruiksklare desem. Een machine automatiseert dit hele proces: vermengen van de grondstoffen (basis van de zuurdesem), tijdsgebonden doorroeren (toevoegen van noodzakelijke zuurstof), start- en bewaartemperatuur aanhouden.

OPBOUW EN ONDERDELEN

Een zuurdesemmachine bestaat uit een kuip in onderhoudsvriendelijk roestvrij staal, die voorzien is van een schoep waarmee het deeg homogeen wordt gemengd. Het luchtdichte deksel creëert een stabiele anaërobe omgeving, waardoor het mengsel kan gisten in hygiënische omstandigheden.

Via het bedieningspaneel kunt u de meng-, fermentatie- en bewaringscycli opvolgen. De koude groep maakt het mogelijk om de temperatuur van de zuurdesem te regelen tijdens de verschillende productiecycli. Een zuurdesemmachine is doorgaans zeer onderhoudsvriendelijk.

Waar nodig zijn de onderdelen verwijderbaar zonder gereedschap en vaatwasbestendig. Verder volstaat het de kuip grondig te reinigen. Sommige toestellen zijn voorzien van een automatische wascyclus.

Wie zich wil onderscheiden van de concurrentie
maakt werk van zuurdesembroden

Voordelen en meerwaarde

Manueel zuurdesem maken vergt een specifieke stielkennis: u moet de desem goed onder controle houden om telkens dezelfde zuurtegraad en gistwerking te bekomen.

Een computergestuurde zuurdesemmachine geeft precies aan wanneer en hoeveel water en bloem u moet toevoegen in functie van de hoeveelheid weggenomen zuurdesem. Zo verkrijgt u een constante kwaliteit.

De evenwichtige verhouding tussen azijnzuur en melkzuur zorgt voor de typerende smaak en het aroma waar klanten van houden. Het mengmechanisme activeert telkens opnieuw de fermenten, en de fermentatie gebeurt onder strikt hygiënische omstandigheden. U kunt de processen afstemmen op uw productie en werkuren.

Doordat het maken van het deeg geautomatiseerd verloopt, komt er meer tijd vrij voor andere zaken. Zo kunt u nieuwe, unieke recepten bedenken en uitpakken met signatuurbroden, waarmee u uw klanten kunt verrassen.

Verschillende types

Zuurdesemmachines zijn beschikbaar in verschillende types, van basismachines die enkel roeren en temperatuurbewaking uitvoeren tot toestellen met een ingebouwde weegschaal om eenvoudig grondstoffen toe te voegen.

Al deze machines hebben vrijwel dezelfde werking en bestaan in verschillende kuipinhouden, van 40 liter tot 220 liter. Welke machine voor u de beste keuze is, hangt af van het volume zuurdesembrood dat u produceert en verkoopt en van het beschikbare budget.

Goede manier om u te onderscheiden

Zuurdesembrood is altijd een extraatje in het gamma; de meeste klanten verkiezen nog steeds traditioneel gistbrood. Het is wel een goede manier om u te onderscheiden van de concurrentie, zoals grootwarenhuizen en industriële bakkerijen.

Een zuurdesemmachine neemt u werk uit handen en draagt bij tot kwaliteitsvol brood met een constante smaak en textuur.

Als u veel zuurdesembrood verkoopt in uw winkel, kan het verstandig zijn om een zuurdesemmachine aan te kopen. Voor kwalitatief zuurdesembrood is het zeker geoorloofd om een hogere prijs te vragen aan uw klanten. Als u de machine dan ook nog gebruikt voor andere broden in uw gamma, verdient u de investering makkelijk terug.

Aandachtspunten bij de aankoop

Denk na over uw capaciteit

Voor bakkers die veel zuurdesembrood verkopen, is een zuurdesemmachine een goede investering. Kies voor een machine die groot genoeg is voor het volume dat u produceert. Denk aan de toekomst en voorzie groeimarge. Zo vermijdt u dat u start met een (te) kleine machine en dat u na verloop van tijd een tweede moet bijkopen.

Gebruiksgemak

Om de zuurdesem perfect in stand te houden, met telkens dezelfde zuurtegraad en gistwerking, heeft u een zekere vakkennis nodig. Met een zuurdesemmachine verloopt dit proces automatisch, wat leidt tot een constante kwaliteit. Kiezen voor een zuurdesemmachine biedt u dus heel wat gebruiksgemak en gemoedsrust.

U kunt kiezen voor een machine met een ingebouwde weegschaal, die ook door niet-gespecialiseerd personeel kan bediend worden. Bij bepaalde types kunt u gebruikmaken van voorgeprogrammeerde recepten en eigen recepturen in het geheugen opslaan, zodat u ze telkens identiek kan reproduceren.

Een zuurdesemmachine brengt het desemproces
mechanisch in evenwicht

LET OP HET MATERIAAL

De gebruikte materialen voldoen aan alle eisen van de voedingsindustrie. Het bezinksel onderin de ketel is echter een zuur, dat bijgevolg voor aantasting kan zorgen. Een machine met zuurbestendige roerders en ketel heeft een langere levensduur.

KIES VOOR SERVICE

Kies voor een leverancier die u helpt bij de opstart en installatie, die een grondige opleiding voorziet en die voldoende ondersteuning biedt in geval van een storing of probleem.

PRIJSKAARTJE

Een goede leverancier bekijkt samen met u welke machine het meest aangewezen is voor uw bakkerij. Reken op een investering van € 9.000 tot € 35.000 (excl. 21% btw), afhankelijk van het merk, de capaciteit en de functionaliteiten. Als u de machine goed gebruikt en veel zuurdesembrood verkoopt, verdient u die investering vlot terug. En u maakt er uw klanten tevreden mee, door hen een extraatje aan te bieden dat (hopelijk) in de smaak valt.

Met dank aan Ivan Knockaert van Ivan Bakkerijmachines en Johan Demeyere van Bakkerijtechniek (BT)