SMAAK, KLEUR, DIKTE EN GLANS BEPALEN HET PERFECTE GLAZUUR VOOR PATISSERIE
HET GEHEIM ZIT 'M IN DE CORRECTE RECEPTUUR
Glazuur is licht en geeft uw creaties een speelse en hedendaagse toets in harmonie met de overige ingrediënten. Spelen met kleur is daarbij een trend, al prefereert de Belg nog steeds natuurlijke tinten. Voor een krokant accent is hij echter wel te vinden. Kies de glazuursoort steeds in functie van de toepassing. Voor een uitstekende kleur, de gewenste glans en smaak is balans cruciaal. Gebruik daarom de juiste verhoudingen en hou de correcte temperaturen in het oog. Voor wie snelheid en gemak zoekt, bieden kant-en-klare oplossingen niets dan voordelen. Ze garanderen een maximale opbrengst, een verlengde houdbaarheid en vries-/dooistabiliteit.
Glaçages voor elke toepassing
Moderne toets
De consument kiest resoluut voor een fris en licht gebak. Glazuur biedt daarop het antwoord: een fijn laagje boven op of over een product om het te beschermen tegen uitdrogen. Dippen, bedruipen of bedekken, met glazuur maakt u patisserie helemaal af. Toegepast op individuele of grote desserts, stronken, ijstaarten ... creëert het een strak uiterlijk. Ook mousses spelen in uw assortiment een prominente rol met een glazuurlaagje; giet de mousse in een silicone mal en glaceer na bevriezing voor hedendaags ogende taartjes.
Betere patisserie
Producten worden dankzij glazuur visueel aantrekkelijker, terwijl ook smaak en kwaliteit verbeteren. De perfecte zachtheid, dikte en textuur verkrijgen is een kunst op zich. Het ideale glazuur is afhankelijk van de toepassing: diepvriesstabiel over enkele weken, met of zonder glans, ook na het vriesproces. Er wordt telkens gestreefd naar een glaçage die niet afloopt, niet scheurt en juist voldoende gegeleerd is.
ZELF AAN DE SLAG: RECEPT VOOR GLAZUUR VAN DONKERE CHOCOLADE
•106 g water
•213 g basterdsuiker
•213 g glucosesiroop
DE 40
Mixen en opwarmen tot 105 °C
•213 g donkere chocolade
•142 g gezoete, geconcentreerde melk
•113 g gelatinemassa
Het kokende mengsel erop gieten en emulgeren met een staafmixer. 24 uur laten rusten en aanbrengen op 30 °C. Altijd aanbrengen op ingevroren patisserie. U kunt het glazuur ongeveer één week in de koelkast bewaren.
Trends
Kleuren
Tendensen verschillen dikwijls per regio. Zo zien we dat in Zuid-Amerika de gebruikte kleuren veel feller zijn dan in Europa. Spelen met kleuren is op zich al een trend, al wordt er in onze contreien meestal geopteerd voor natuurlijke tinten die uiteraard ook altijd harmoniëren met de smaken in het gebak. Kies bijvoorbeeld kleuren die terugkomen in de ingrediënten, of speel in op thema's: rood voor Valentijn, zwart en goud voor de eindejaarsfeesten.
Seizoensgebonden
Daarnaast is glazuur zeker ook seizoensgebonden. Gelige lentekleuren in het voorjaar, dikwijls wat meer herfstachtige tinten na de zomer.
Krokant
Een huidige trend is glaceren met een chocoladecoating, gemengd met iets krokants zoals brésilienne, mini-gepofte rijst, cacaonibs ...
Oplossing? → temperatuur corrigeren
Het glazuur werd aangebracht op een te hoge temperatuur; het oppervlak van het gebak smelt en de chocoladespiegel glijdt ervan af. Het gebak moet exact -18 °C zijn voor een perfect hard spiegelglazuur. Het kan ook gebeuren dat er condens ontstaat op het ingevroren gebak. Om dat te vermijden, haalt u telkens slechts een paar cakes of stukjes gebak uit de diepvries en glazuurt u ze onmiddellijk. Daarna neemt u de volgende partij onder handen.
Oplossing? → vermijd condens
Komt het spiegelglazuur in contact met vocht, dan ontstaan er kleine, matte plekken die het uitzicht van uw geglazuurde cakes en gebakjes verpesten. Om te voorkomen dat er zich condens vormt op uw geglazuurde lekkernijen, bewaart u ze onmiddellijk in een koelkast op 4 °C als u ze uit de diepvriezer haalt, en dat gedurende 2 uur. Zo behouden ze hun vlekkeloze aantrekkingskracht.
Oplossing? → correct mixen
Luchtbellen verpesten de aantrekkelijkheid van een egaal chocoladeglazuur. Mix de ingrediënten steeds op lage snelheid in een hoge, smalle recipiënt. Gebruik de staafmixer op lage snelheid en beweeg hem voorzichtig op en neer, terwijl u het blad altijd onder het oppervlak van de vloeistof houdt.
Oplossing? → andere chocolade of temperatuur te laag
U heeft misschien chocolade gebruikt die niet vloeibaar genoeg is, of het glazuur werd aangebracht op te koud gebak.
Oplossing? → beter afwegen of niet bewaren in diepvries
Enkel de juiste hoeveelheid cacaopoeder of chocolade in combinatie met de andere ingrediënten in uw recept garandeert een hoge glans. Daarnaast kunnen sommige soorten chocoladeglazuur niet worden bewaard in een koelkast of diepvries zonder verlies van glans.
Perfecte balans
Voor glazuur met een uitstekende kleur, de gewenste glans en een lekkere smaak is de balans cruciaal. Gebruik daarom de ingrediënten in de juiste verhoudingen; weeg steeds de correcte hoeveelheid cacaopoeder of chocolade af en gebruik ze in combinatie met de overige afgewogen ingrediënten, zoals aangegeven in het recept. Hou zeker de aangegeven temperaturen goed in de gaten. De temperatuur hangt af van de viscositeit en de samenstelling van het recept. De glaçage is aan te brengen door middel van een spuitzak, maatbeker, pollepel, enrobeerlijn of door te dompelen. De smaak kan worden toegevoegd door middel van concentraten, praliné, karamel …
Kant-en-klare glaçages
Kwalitatief kant-en-klaar glazuur biedt tal van voordelen. Het garandeert een maximale opbrengst, een verlengde houdbaarheid en vries-/dooistabiliteit. Verscheidene fabrikanten leveren glaçages in diverse graden van zachtheid, smaken en maten van glans, geschikt voor uw delicate fruittaart, spiegeltaart tot en met een hippe donut. Snelheid en gebruiksgemak primeren. U moet ze enkel opwarmen tot de aangegeven temperatuur (afhankelijk van de soort) en verwerken.
GEBRUIK VAN KLEURSTOFFEN
Wie kleur toevoegt aan zijn glaçage, moet in het kader van de Europese additievenverordening (EG Nr. 1333/2008) rekening houden met enkele wettelijke richtlijnen. Alleen kleurstoffen die door de Europese Voedselveiligheidsautoriteit (EFSA) zijn goedgekeurd, mogen verwerkt worden in levensmiddelen. Voor chocolade en confiserie geldt een maximale toegelaten concentratie van 300 mg/kg. Voor aanverwante producten is dat 200 mg/kg voor fijne bakkerij- en patisseriewaren, 150 mg/kg voor ijs en desserten, en 500 mg/kg voor decoraties. Bij chocoladeglazuur maakt u afhankelijk van de gewenste kleur het best een keuze voor de gebruikte ondergrond: witte chocolade voor geel en roze. Melkchocolade voor koffie- of karamelkleur, groen, rood en oranje.
