DRAGEERMACHINES BIEDEN mooie OPPORTUNITEITEN

Drageermachines zijn ontworpen om diverse types van inclusies gelijkmatig te bedekken met een coating van chocolade of suiker. In een tweede bewerking krijgen de producten glans, of ze worden voorzien van een kleurtje of een laagje cacaopoeder. De creatieve mogelijkheden voor de chocolatier zijn schier oneindig. Fabrikanten brengen eenvoudige tafelmodellen op de markt met of zonder spraysysteem, naast toestellen voor grotere hoeveelheden.

ALLES OVER DRAGEERMACHINES

Eenvoudige werking

Een drageerketel is in principe een ronddraaiend vat voorzien van een eenvoudige regelaar die de snelheid aanpast in functie van het product. De ingrediënten gaan in de ketel, geleidelijk aan wordt er vloeibare chocolade of suiker aan toegevoegd. Dat gebeurt manueel, of automatisch bij modellen voorzien van een spraysysteem. De roterende beweging verdeelt de vloeistof optimaal én verhindert dat de inhoud aan elkaar kleeft. Tegelijkertijd komt er via een buis koude lucht uit de compressor in de ketel waardoor de coating telkens stolt. De bewerking wordt herhaald tot de gewenste laagdikte bereikt is.

Diverse types

Leveranciers hebben zowel compacte tafelmodellen als vrijstaande ketels. Sommige verwarmen met een gasbrander, andere werken elektrisch. Bij banddrageermachines, een grotere investering bedoeld voor een grotere productie tot wel 40 kg per batch, wordt het proces verder geautomatiseerd dankzij de grote tank die de chocolade doseert. De horizontale beweging van dit type machine geeft een mooi en egaal resultaat. De schakelband in kunststof produceert minder decibels dan een trommel. Bandmachines drageren enkel met chocolade. Alle drageertoestellen van klein tot groot presteren optimaal, dus de vernieuwingen zijn summier en hoogstens op het vlak van design.

Interessante aanvulling

Gedrageerde lekkernijen zijn een mooie aanvulling van uw assortiment. Veel chocolatiers starten in doorverkoop. Eens ze merken dat er vraag naar is, zien ze de opportuniteiten die zelfgeproduceerde producten bieden. Het loont de moeite om te investeren in een machine zodra u een aantal kilo dragees verzet. En misschien vervangt u na verloop van tijd het kleine instapmodel door een meer gesofisticeerd exemplaar dat een geprogrammeerde cyclus volgt. Onnodig om het proces constant te volgen, wat een efficiënter gebruik van uw werktijd betekent.

Uiteenlopende toepassingen

Traditionele producten zijn met chocolade overtrokken hazelnoten of amandelen, maar de alternatieven zijn legio. Bijna alle harde kernen komen in aanmerking: allerlei noten zoals pistaches, rice crispies, diverse pitjes zoals pijnboompitten, koffiebonen ... Ook zachte kernen waaronder rozijnen, gedroogd fruit, popcorn, nougat, marsepein of marshmallow. Vloeibare inclusies – denk aan een vleugje alcohol - vergen meer technische vaardigheid, maar behoren eveneens tot de mogelijkheden. Afhankelijk van het type, de vorm en de dichtheid van de kern verloopt het drageren sneller of trager. Voor de coating zelf heeft u keuze uit melkchocolade, pure, witte en ruby, of bijvoorbeeld gekleurde cacaoboter. Ter afwerking laat u de producten glanzen met behulp van schellak, maar ook cacaopoeder of bloemsuiker zorgen voor een mooie finishing touch. Verrassende smaken, combinaties en texturen zijn slechts enkele opties, maar vertrek altijd vanuit kwaliteitsvolle ingrediënten.

CAPACITEIT DOORSLAGGEVEND BIJ DE KEUZE

Een weldoordachte keuze maakt u in normale tijden door beurzen te bezoeken en langs te gaan bij fabrikanten. Ook vandaag zijn demo’s mogelijk op afspraak. Hou rekening met enkele criteria. Cruciaal is de capaciteit: kiest u voor een kleiner toestel van 2-8 kg, of een grotere van 20 of zelfs 40 kg? Ook van belang is of u een (vol)automatisch toestel wil. Aangezien de aangeboden machines volledig vervaardigd zijn uit roestvrij staal en/of koper, is het onderhoud kinderspel. De meeste ketels zijn eenvoudig te demonteren. De filter van de ventilator is wasbaar. Het prijskaartje varieert sterk naargelang het model. Zo is er al een elektrische suikerdrageerketel van 2l voor € 3200, een gastoestel tot 20l voor € 6170. Tafelmodellen van 7l voor chocolade kosten zo’n € 4790, en voor 16l betaalt u € 5390. Brutoprijs voor een model van 20 kg met spray is € 9750 + € 1850. Een banddrageermachine is er vanaf € 12.950. (Prijzen excl. btw.)

TESTIMONIAL NIELS SEGERS VAN GOÛT FOU IN ZELE

Bijscholing sterk aan te raden

Chocolatier Niels Segers gunt ons een blik in zijn drageerketel. In het eerste jaar van Goût Fou gingen er 500 kg dragees over de toonbank. “Ik ben gestart met een workshop bij Callebaut. De basis onder de knie hebben is zeker een aanrader vooraleer je met drageren begint. Het is een andere manier van werken, wèg van de klassieke enrobage. Je kunt een egaal laagje chocola of suiker leggen rond bijna alles: cornflakes, blokjes pâte de fruits, zelfgepofte popcorn ... Wij drageren ook praliné, en momenteel gaan we na hoe we vloeibaardere vullingen gemakkelijker verwerken. Daarnaast experimenteren we met verscheidene lagen: noten + praliné + suiker + chocolade, bijvoorbeeld. We verkennen volop de mogelijkheden van zout, diverse kruiden, verschillende kleuren ... We hebben een drageerketel met een capaciteit van 20 kg. Voor ons perfect, die had niet kleiner of groter moeten zijn. Je kunt immers meer dan één lading maken per dag. Onze machine werkt automatisch en ondertussen doen wij iets anders. Op 3 uur tijd maak je 20 kg dragees zonder dat je er hoeft naar om te kijken als de parameters goed zijn ingesteld, en je verkoopt ze vervolgens tegen pakweg € 30/kg.”

Op 3 uur maak je 20 kg dragees zonder dat je er hoeft naar om te kijken

Tal van productvoordelen

“Gedrageerde producten zijn klein en daardoor uitermate geschikt voor ‘on the go’; ze laten zich gemakkelijk verpakken in een zakje. Pralines zijn minder toegankelijk, die vergen al een beschermende verpakking of een doosje. Dragees bewaren lang, zo’n 6 maanden. Wij draaien om het half jaar 2 à 3 keer een grotere hoeveelheid in bulk en scheppen over in kleinere verkoopverpakkingen naargelang de vraag. Zo hebben we altijd voldoende stock.”

Niets dan positieve reacties

In het begin waren consumenten wat onwennig, maar wel nieuwsgierig. Toen we de vergelijking maakten met M&M’s, waren ze meteen bereid om te proeven. Iedereen is enthousiast: kinderen, volwassenen, oudere mensen. Om de interesse niet alleen te wekken maar ook constant aan te wakkeren is het nodig om afwisseling te brengen. Bied je alleen klassieke noten met chocolade aan, dan blijft het mooie liedje niet duren. Verras met andere varianten, opvallende kleuren,... Ga mee met de seizoenen; denk aan een combinatie van melkchocolade en Chinese kruiden. Die hebben een speculaasachtige smaak, ideaal voor in de winter. ‘s Zomers spelen frisse citrustonen zoals calamansi de hoofdrol. Drageren maakt onvermoede dingen mogelijk. Het smaakt naar méér, zodanig dat ik nog een extra nascholing ga volgen.”

Met dank aan ECD, Chocolate World, Hacos