LA BELGIQUE décroche UN TICKET POUR LE BEST OF MONDIAL DU PAIN

Sous la direction des Ambassadeurs du Pain et d'Aspirant Baker, le boulanger Stefan Vandaele de la boulangerie De Broodsmid et le fils du boulanger Guillaume David de la boulangerie De Cock ont défendu les couleurs belges à Nantes lors de la huitième édition du Mondial du Pain - la coupe du monde du secteur international de la boulangerie. Guido Devillé, le coach principal, a été remplacé par Sergio Dias en raison de problèmes de santé. Avec une honorable sixième place, les Belges ont obtenu un ticket pour la finale Best of Mondial du Pain pour la quatrième fois consécutive. "Nous sommes incroyablement fiers d'eux, ils ont notamment atteint le sommet absolu pour la viennoiserie", déclare Guido.

la création du MONDIAL Du pain  

En 2005, l'opportunité s'est présentée d'organiser un concours international de boulangerie; un concours à caractère pluridisciplinaire au niveau des candidats, chacun assisté par assistant boulanger. Des boulangers de renom et des membres du jury se sont réunis dans ce club d'ambassadeurs du pain, tous animés par la même volonté: promouvoir le métier de boulanger et le transmettre dignement à la génération suivante. C'est cette philosophie qui est à l'origine de l'association des Ambassadeurs du Pain. C'est au sein de l'association qu'a eu lieu le premier Mondial du Pain au SIRHA 2007. Le nom et l'association illustrent les actions défendues, à savoir créer une vitrine pour la boulangerie moderne, défendue par les meilleurs boulangers du monde entier.

LE JEUNE BOULANGER CHOISIT SON CHEF

"Dans de nombreux pays, c'est le boulanger qui choisit son assistant, mais chez nous, c'est l'inverse", explique Guido. "Guillaume est arrivé deuxième au championnat belge Aspirant Baker et il a choisi Stefan Vandaele comme chef. Avec cette façon de travailler, nous voulons promouvoir la profession et encourager les jeunes à participer à des concours, car c'est ainsi que l'on apprend à se dépasser. Encourager la jeune génération est également crucial pour garantir la relève dans le métier, et nous constatons que cette approche est également appréciée par d'autres."

"Dans de nombreux pays, c'est le boulanger qui choisit son assistant, mais chez nous, c'est l'inverse"

des épreuves stressantes

Au vu de ce qui doit être présenté en 8 heures et demie, il est évident que les candidats doivent se donner à fond. Cela va de la viennoiserie et des brioches à différents types de pain et à une pièce artistique unique.

Viennoiserie

"L'épreuve de viennoiserie consistait en un croissant, une pièce garnie variété 'commerciale' et une pièce garnie variété 'prestige'. Pour la pièce commerciale, nous avons préparé une garniture de poires cuites à la vapeur, de pommes en dés, de poudre de gingembre, de grué de cacao et de zeste de citron vert comme touche finale. Pour la pièce prestige, nous avons choisi une création triangulaire avec une garniture de brownie et de confiture de groseilles", explique Guido.

Le croissant belge faisait partie du top absolu, le chef pâtissier Stefan Vandaele en est convaincu. "Personnellement, je pense que notre croissant était le meilleur de tous les participants. Cela a également été confirmé par les Ambassadeurs du Pian, tant en termes de goût que d'apparence et de volume."

Brioches

"La brioche commerciale était composée d'une pâte à brioche traditionnelle avec une garniture de noix de pécan caramélisées, de noisettes et de canneberges", poursuit Guido. "La brioche prestige a l'apparence d'une crème brûlée: un fond en biscuit au chocolat, avec une couche de confiture d'orange et du sucre caramélisé."

Pains

"Après avoir fabriqué 10 baguettes, nous avons utilisé le reste de la pâte pour des pains fantaisie avec des moules uniques et des morceaux de pâte découpés, comme décoration pour un buffet, par exemple. En outre, chaque pays participant a été invité à faire son propre pain, et nous avons choisi un pain de Bruges à base de sarrasin, de figues, de prunes et de Straffe Hendrik. Les deux participants belges sont originaires de Flandre occidentale, ce qui constitue un clin d'œil subtil à leurs racines. Enfin, nous avons fabriqué le pain Nutrition à base de farine de seigle, de farine de châtaigne et de haricots."

Pièce artistique

Le thème de la pièce artistique de cette année était l'évolution de la boulangerie. L'équipe belge a eu l'idée de représenter l'évolution du moulin à grains au robot à pain. "Le robot illustre l'importance de l'automatisation dans notre secteur, tandis que les deux mains symbolisent l'ancien métier", explique le coach. "La fabrication d'un pain classique est toujours meilleure s'il s'agit d'un travail manuel traditionnel. Voilà le message qu'envoie notre pièce artistique."

EN ROUTE vers la finale 

La barre était placée très haut, chacun des artisans se bousculant pour monter sur le podium. "Le Japon, le gagnant, s'est particulièrement distingué", déclare Stefan. "C'est en tout cas un bon point de repère car  nous savons maintenant ce que nous devons faire: nous entraîner encore plus et faire en sorte que nos produits soient absolument au top pour le Best Of Mondial du Pain." Le coach ne tarit pas d'éloges sur les performances de l'équipe. "Il faut beaucoup de persévérance et d'énergie à nos boulangers pour combiner les préparations avec leur propre entreprise. Ce ticket pour la grande finale est donc une belle récompense."

Pour plus d'informations: admin@ambassadeursdupain.be