BELGIË BEMACHTIGT TICKET VOOR BEST OF MONDIAL DU PAIN

Bakker Stefan Vandaele van De Broodsmid en bakkerszoon Guillaume David van Bakkerij De Cock verdedigden onder leiding van Les Ambassadeurs Du Pain en Aspirant Baker de Belgische driekleur op de achtste editie van Mondial du Pain – de wereldbeker van de internationale bakkerssector – in Nantes. Guido Devillé, de hoofdcoach, werd door gezondheidsproblemen vervangen door Sergio Dias. Met een eervolle zesde plaats behaalden ze voor de vierde keer op rij een ticket voor de finale Best of Mondial du Pain. “We zijn ongelooflijk trots op de stielmannen, zeker met de viennoiserie behaalden ze de absolute top”, aldus Guido.

HOE MONDIAL DU PAIN OOIT BEGON

In 2005 deed zich de gelegenheid voor om een internationale bakkerijwedstrijd te organiseren; een wedstrijd met een multidisciplinair karakter op vlak van kandidaten, elk bijgestaan door een assistent-bakker. Bekende bakkers en juryleden kwamen samen in deze club van broodambassadeurs, ieder met eenzelfde wens: het beroep van broodbakker promoten en waardig doorgeven aan de volgende generatie. Het was die filosofie die de basis vormde voor de vereniging van de Ambassadeurs du Pain. In de schoot van de vereniging vond de eerste Mondial du Pain plaats op SIRHA 2007. De naam en vereniging illustreren de acties waarvoor zij staan, namelijk een uitstalraam creëren voor de hedendaagse bakkerij, verdedigd door de beste bakkers uit alle hoeken van de wereld.

JONGE BAKKER KIEST ZIJN CHEF

“In veel landen kiest de bakker zijn assistent, maar wij doen dit andersom", vertelt Guido. "Guillaume was tweede geëindigd op het Belgisch Kampioenschap Aspirant Baker, hij koos Stefan Vandaele als chef. Met deze manier van werken willen we het beroep promoten en jongeren ertoe aanzetten om mee te doen aan wedstrijden, want het is zo dat je jezelf leert uitdagen. Het aansporen van de jonge gardes is bovendien cruciaal om opvolging in de stiel te garanderen, en we merken dat deze aanpak ook door anderen wordt geapprecieerd."

"In veel landen kiest de bakker zijn assistent, maar wij doen dit andersom"

ZENUWSLOPENDE OPDRACHTEN

Dat de kandidaten alles uit de kan moeten halen, blijkt uit wat er binnen de 8,5 uur op de presentatietafel moet staan. Van viennoiserie en brioches tot diverse soorten broden en een uniek sierstuk.

Viennoiserie

“De opdracht voor viennoiserie bestond uit een croissant, een commerciële koek en een prestige koek. Het commerciële vulden we in  met een vulling van gestoomde peren, blokjes appel, gemberpoeder, cacaonibs en limoenzeste als afwerking. Voor de prestigekoek kozen we een driehoekige creatie met een vulling van brownie en aalbessenconfituur", aldus Guido. 

De Belgische croissant hoorde bij de absolute top, daar is ook patissier Stefan Vandaele van overtuigd. "Persoonlijk vond ik onze croissant de beste van alle deelnemers. Dit werd ook beaamd door de Ambassadeurs du Pain, zowel op het vlak van smaak, uitstraling als volume."

Brioches

“De commerciële brioche bestond uit traditioneel briochedeeg met een vulling van gekarameliseerde pecannoten, hazelnoten en cranberry's", gaat Guido verder. "De prestige brioche heeft de uitstraling van crème brûlée: onderaan een chocoladebiscuit, met een laagje appelsienconfituur en gekarameliseerde suiker.”

Broden

“Na het maken van 10 stokbroden, gebruikten we de rest van het deeg voor fantasiebroden met unieke sjablonen en uitgestoken deegstukken, als decoratie voor bv. een buffet. Daarnaast werd aan elk deelnemend land gevraagd om een brood van eigen bodem te maken, waarbij we kozen voor een Brugs brood op basis van boekweit, vijgen, pruimen en Straffe Hendrik. De twee stielmannen komen uit West-Vlaanderen, dus het is een subtiele knipoog naar hun roots. Ten slotte maakten we het nutritionbrood op basis van roggebloem, kastanjemeel en bonen.”

Sierstuk

Het thema van het sierstuk dit jaar was de evolutie in de bakkerij, waarbij het Belgische team het idee had om de evolutie van graanmolen tot broodrobot uit te beelden. "De robot illustreert het belang van automatisatie in onze sector, terwijl de twee handen het oude ambacht symboliseren", verklaart de coach. "Het maken van een klassiek brood gebeurt nog steeds het beste volgens de aloude handenarbeid, deze boodschap weerspiegelt zich in ons pronkstuk.”

VOL GOEDE MOED NAAR DE FINALE

Met stuk voor stuk vakmensen pur sang die graaiden naar een podiumplaats lag de lat enorm hoog. "Zeker Japan, de winnaar, stak er met kop en schouders bovenuit", vertelt Stefan. "Het is alleszins een goede maatstaf, we weten wat ons te doen staat: nog harder trainen en zorgen dat onze producten absoluut top zijn voor de Best Of Mondial du Pain." Ook de coach heeft alleen maar lof over de prestatie van het team. "Het vergt veel doorzettingsvermogen en energie van onze bakkers om de voorbereidingen te combineren met een eigen zaak. Dan is het ticket naar de ultieme finale een mooie beloning."

Voor meer info: admin@ambassadeursdupain.be