Viennoiserie: pure verwennerij of een gezonde snack?

De nieuwste trends binnen de viennoiserie bieden voor elk wat wils

Viennoiserie is voor velen een zoete zonde. Deze Franse verwenbroodjes bestaan in verschillende vormen, maten en smaken. Bakkers breiden hun gamma steeds meer uit om een uiteenlopend doelpubliek te bekoren. Naast het succes van de klassiekers zijn er nieuwe trends die elkaar serieus tegenspreken. Aan de ene kant wordt de gezonde voedingstrend gevolgd, maar aan de andere kant gaat men over the top met vullingen en toppings. Daarnaast zijn de mini­varianten ideaal voor de haastige consument die snel verleid wordt. Veel van deze trends vinden hun oorsprong in het buitenland.

Op zijn zondags

Viennoiserie blijft een verwennerij die vooral op zon- en feestdagen, tijdens een brunch of bijeenkomst wordt geconsumeerd. We merken echter dat die grenzen beginnen te vervagen. Tijdens de werkweek wordt er nu ook af en toe geopteerd voor een heerlijke koffiekoek. Men wacht niet meer tot het weekend om zichzelf te verwennen. Vooral in de steden en nabij scholen stijgt de consumptie tijdens de week ten gevolge van de studenten die een snelle hap komen halen. Ook het tijdstip van consumptie is niet meer vastgepind op de ochtendstond. Viennoiserie wordt steeds meer op andere momenten van de dag verorberd. Met een hartige vulling zoals ham en kaas tover je een ontbijtklassieker om tot een heerlijke lunch.

Klassiekers blijven

De klassiekers, meer bepaald de croissant, de chocoladekoek en de suisse hebben altijd succes. Deze komen in diverse formaten met verschillende vetgehaltes. Er bestaan ook veel variaties waaronder de gevulde croissant of chocoladekoek. De Danish pastry en de flappen of fruitkoeken sluiten hierbij aan. Tot slot beperkt de viennoiserie zich niet enkel tot de zoete smaken. Neem bijvoorbeeld het worstenbroodje of de belegde croissant.

Contrasterende trends

Gezond

Gezonde trends zoals clean label, bio en vegan maken een flinke opmars binnen de viennoiserie. De meergranencroissant met een topping van zaden en pitten is hiervan een mooi voorbeeld. Die kan dan als lunch worden belegd met tomaat, avocado, sla en gebakken stukjes kip. Ook pure en natuurlijke producten worden terug meer gewaardeerd, zoals honing, natuurdesems en pure boter. Aan de andere kant vervangt men boerenboter soms door een plantaardige vetstof om de veganistische trend te volgen.

Over the top

Tegenstrijdig met de gezondheidstrend komt de over the top indulgence op de proppen. In dit geval wordt de viennoiserie zo veel, zo goed en zo mooi mogelijk gedecoreerd en opgevuld. Deze zoete zonde kent geen grenzen. Niet de gezonde producten, maar de verwennerij staat hier centraal. Als bakker kunt u op dit gebied oneindig experimenteren.

On the go

In een maatschappij waarin alles sneller moet verlopen, merken we een opkomst van on-the-goproducten. Daarop moet de bakker kunnen inspelen. In dit geval spelen de miniversies binnen de viennoiserie een grote rol. Ze worden vooral door het jonge publiek gesmaakt. Deze mini’s neemt men gemakkelijker mee om onderweg te genieten van een ontbijt of lunch. Zo wordt de calorie-inname beperkt maar kan men tegelijkertijd genieten. Portiecontrole staat hoog aangeschreven bij velen. Ideaal voor impulsaankopen dus. Daarnaast voorziet u als bakker best servetten en kartonnen bakjes voor deze on-the-go­producten.

Buitenlandse invloeden

Het assortiment binnen de viennoiserie breidt meer en meer uit en dit heeft grotendeels te maken met buitenlandse invloeden. De gezonde zadendecoratie komt uit Azië. De over the top indulgence vindt dan weer zijn oorsprong in de Angelsaksische landen. Daar overdrijven ze graag met hun vulling en topping. Ze decoreren hun gebakjes bijvoorbeeld met marshmellows en injecteren ze met karamel, kwark, confituur, amandelpasta … De typische konditoreiproducten die een zekere gezelligheid creëren, komen overwaaien uit Duitsland. Deze traditie gaat van gebakjes, muffins en taartjes tot hartige of zoete viennoiserie. De donuttrend komt overgewaaid vanuit de Verenigde Staten via het Verenigd Koninkrijk naar ons kleine landje. Ook de hybrides komen uit de VS: de cronut of de croissant-donut, de cruffin of de croissant-muffin en de cragel of de croissant-bagel. Tot slot zijn de Scandinavische invloeden zichtbaar door de kaneeltrend, meer bepaald het geliefde kaneelbroodje.

Verrassende smaken

De nieuwste vullingen bestaan meestal uit natuurlijke ingrediënten en bevatten een clean label. Fruitsmaken slaan altijd aan, maar wees daarin innovatief. Aardbei, appel en abrikoos zijn veilige keuzes, terwijl framboos, peer, mango of kokos een tikkeltje vernieuwender zijn. Ook de superfruits zoals gojibessen of blauwe bessen zijn tegenwoordig enorm populair. Banketbakkersroom en chocolade behoren steevast tot de standaardvullingen. Ze zijn niet meer weg te denken uit het gamma. Daarbij komen vernieuwende smaken kijken, zoals marsepein, honing, vanille en gember. Ook exotische vullingen zoals matcha vinden hun weg naar de viennoiserie. Het is interessant wanneer je als bakker een variatie aan vullingen aanbiedt.

Leuke topping

Voor de consument is het handig als de decoratie verwijst naar de vulling die gebruikt wordt in de viennoiserie. Chocoladedruppels suggereren bijvoorbeeld een chocolade­vulling, terwijl rode suikerparels naar een aardbeien- of frambozenvulling verwijzen. Anderzijds kan de topping zeer creatief zijn en een andere dimensie geven aan het gebakje. Steeds meer viennoiserie wordt nu ook belegd met gezonde zaden, pitten en granen. Het schrille contrast tussen de zoete en gezonde trend is duidelijk merkbaar.

Premiumproducten

Het ambachtelijke aspect geeft meteen een meerwaarde aan de viennoiserie. Bakkers kunnen uitblinken met hun creaties door gebruik te maken van topingrediënten, unieke recepturen en uitmuntende decoratie. Kies daarom voor een vernieuwende vulling en topping. Wees creatief en houd u vooral niet in, want over the top is de nieuwste trend. Beschik daarnaast over een aanbod van gezonde meergranencroissants die als lunch kunnen dienen. Probeer vooral eigenheid te creëren in uw producten, zodat de consument in één oogopslag ziet dat ze van uw hand zijn.