Decoraties in patisserie: chocolade op nummer 1

Een gebakje is niet compleet zonder er een mooie vorm van decoratie aan toe te voegen. Patisseriedecoraties bestaan in allerlei soorten, vormen en kleuren. Marsepein, suiker, chocolade en zelfs non-fooddecoraties behoren tot de mogelijkheden. Toch blijven chocoladedecoraties met stip op nummer één staan.

chocoladedecoraties 

Hoewel er een groot aanbod is aan decoraties, scoren chocoladeversieringen nog steeds het beste. Zowel patissiers als chocolatiers kunnen zich hiermee makkelijk onderscheiden én bieden tevens ook een meerwaarde dankzij gepersonaliseerde decoraties. De mogelijkheden zijn legio: krullen, handgesneden plaatjes, bloemen en blaadjes, 3D-figuurtjes, platte figuren en geometrische vormen zijn slechts een greep uit het brede aanbod.

Diverse mogelijkheden 

Gevormde chocoladedecoraties worden gemaakt met behulp van een diepvriesplaat of op folie. Met gesmolten chocolade en het gebruik van een spuitzak is het mogelijk om een eigen gekozen vorm te maken. Wanneer de chocolade volledig is uitgehard, kan deze op de taart aangebracht worden.

Bij de creatie van specifieke vormen is het gebruik van een moule aangeraden. Vul daarvoor de moule met gesmolten chocolade en laat deze uitharden. Daarna kan de vorm op het gebak bevestigd worden. 

Anderzijds kunnen chocoladedecoraties ook gesneden, gespoten of uitgestoken worden.

Personalisatie 

Naast standaarddecoraties bieden sommige leveranciers ook de mogelijkheid om gepersonaliseerde stukken te bestellen. Zo kunnen er probleemloos logo’s geprint worden op chocolade. 

reliëf, texturen en vormen 

Decoratie op een gebak oogt niet enkel mooi, het biedt ook een extra dimensie én zorgt tevens voor een extra beleving. Het moet ook een doel hebben buiten het puur visuele aspect. Zo geven decoraties niet enkel volume maar ook luchtigheid aan het gebak.

RELIËF

Om een gebak meer reliëf te geven, kan je onder meer strooisel, krullen en/of plaatjes en figuren aan je gebak toevoegen.

TEXTUREN

Textuur creëren doe je bijvoorbeeld door iets op een andere manier uit te werken. Zo kan er gebruikgemaakt worden van een raster, strepen of een honingraat. Ook motieven zijn populair. Er zijn immens veel mogelijkheden: van sober tot veelkleurige creaties.

VORMEN

Als het om vormen gaat, zijn de mogelijkheden eindeloos. Er zijn echter wel enkele zaken die daarbij in het achterhoofd gehouden moeten worden. Ten eerste moet het er mooi uitzien, vermits het oog ook wat wilt. Hoe iets eruit ziet, is namelijk het eerste dat de consument opvalt en bepaalt zodus ook de aan- of verkoop. Zorg ervoor dat het decoratiestuk en het gebak één geheel vormen. Ten tweede is het van belang dat het decoratiestuk niet al te fragiel is zodat deze niet breekt tijdens het vervoer of bij het uitpakken van de taart. Standaardvormen die steeds voorkomen, zijn: (seizoensgebonden) figuren, rond, ovaal, vierkant, halfrond, rechthoekig, driehoekig, bloemen en dergelijke meer.

Kleuren & thema's 

Sinds augustus 2022 is er een verbod op het gebruik van de witte kleurstof E171 (titaniumdioxide) in voedingsproducten. Daardoor wordt het verplicht om enkel nog kleuren te gebruiken die aan de wettelijke eisen voldoen. Als direct gevolg daarvan wordt er opnieuw meer met de basischocoladekleuren gewerkt. Door de verschillende soorten chocolade met elkaar te vermengen, kunnen verschillende kleurschakeringen bekomen worden. Kleuren bekom je ook door kleurpoeder te mengen met chocolade.

De grote uitdaging bij werken met kleur is ervoor zorgen dat ze correct gedrukt worden. Kleuren komen anders tot uiting naargelang het type chocolade dat je gebruikt, met andere woorden bepaalt witte, melk of fondant chocolade het effect van het kleur. 

Natuurlijke kleurstoffen 

Er zijn ook al tal van natuurlijke kleurstoffen op de markt. Die worden meestal samengesteld op basis van planten en/of groenten. Een rode kleur bijvoorbeeld kan perfect bekomen worden door gebruik te maken van bietensap. Is er vraag naar blauw? Gebruik hiervoor dan eventueel spirulina-algen.

kleurentrends 

Kleuren zijn meestal ook erg seizoensgebonden en hangen samen met de meest actuele trends. Het ene seizoen zijn matte kleuren erg in trek terwijl het andere seizoen felle kleuren en pastelkleuren populair zijn.

THEMA'S

Feestelijke aangelegenheden vormen veelal een geschikte moment om eens wat anders uit te proberen. Een simpele taart is dan niet aan de orde, waar leveranciers gretig op inspelen. Hiervoor is er een groot aanbod aan standaarddecoraties voorzien, die voor bijzondere gelegenheden zoals een huwelijk, een communie, een lentefeest of een geboorte uiterst geschikt zijn. Ook verjaardagen kunnen niet in dit rijtje ontbreken, waar er zowat het hele jaar door decoraties beschikbaar van zijn. Je vindt ze in alle geuren, kleuren en uitvoeringen.

Ook voor de meer gecommercialiseerde dagen, pakken leveranciers graag uit met decoraties. Denk hierbij aan carnaval, valentijn of Pasen. Voor valentijn nemen roze en rode tinten de bovenhand samen met hartjesvormen en kussende lippen. Met Pasen zien we vooral eitjes, vlak of in 3D, konijntjes en kuikentjes. Tot slot maakt men voornamelijk in het najaar gretig gebruik van chocoladedecoraties bij Halloween, Sinterklaas en als klap op de vuurpijl Kerstmis en eindejaar.

Tegenwoordig is er ook een steeds grotere vraag naar decoraties die een uitdrukking, een bepaalde emotie of een boodschap kunnen overbrengen.

Belangrijke veranderingen 

verbod E171 

Over de jaren heen hebben er enkele belangrijke veranderingen plaats gevonden. De verandering die de grootste invloed heeft op de patisseriedecoraties is het verbod op het gebruik van de kleurstof E171. Titaniumdioxide werd voornamelijk gebruikt om de kleur wit te bekomen. Wit is een kleur dat in praktisch alle creaties voorkomt. In dat opzicht is het nog steeds een uitdaging om een goede vervanger te vinden.

Fairtraide, vegan en duurzaam 

Daarnaast vraagt de industrie ook steeds meer naar UTZ-gecertificeerde producten en Faitrade. Bovendien gaat de klant ook steeds meer op zoek naar chocolade dat op een duurzame wijze geproduceerd wordt. Dat vertaalt zich dan ook in de chocoladedecoraties. 

Wat betreft decoraties met het oog op klimaatvriendelijkheid, veganisme en suikervrije producten, is het aanbod zeer klassiek. Het is een zeer specifiek toepassingsgebied en in België is er vrij weinig vraag naar. Het is een erg nichegerichte markt. 

Nieuwe technologie 

Sommige fabrikanten experimenteren met een watercut-machine. Vormen die hiermee gemaakt worden, geven opnieuw een extra dimensie aan het gebak. Gaande van zeer fijn snijwerk naar het in lagen uitdrukken van vormen in 2D die op andere manier moeilijk te bekomen zijn.

 

ALGEMENE TIPS 

- Keuzestress? 
Omdat u zelf het best weet wat er het vlotst over de toonbank gaat, heeft u volledig zeggenschap over hoeveel decoraties u in huis haalt. Wees echter niet bang om eens andere decoraties te gebruiken. Klanten houden van variatie.
- Aantal decoraties per gebak 
Zorg er steeds voor dat het aantal decoraties in verhouding blijft met de grootte van het gebak.
Op een eenpersoonsgebakje volstaat één decoratie. Voor een 4-6-persoonstaart is één grote decoratie of een 3-tal kleinere aangewezen.
- Allround
Decoraties passen niet enkel op de klassieke biscuittaarten maar kunnen allround gebruikt worden. De meeste decoraties kunnen ook gebruikt worden voor ijstaarten, wafels of zelfs donuts. 
- Smaakstrips 
Decoratie kan ook informatief zijn. Een smaakstrip toont welk ingrediënt de boventoon voert. 
- Inspiratie 
Op zoek naar inspiratie? Raadpleeg de website en de catalogi van de fabrikanten. Het voorbeeld kan overgenomen worden, maar je kan er ook voor kiezen om het ontwerp een creatieve twist te geven. 

Met medewerking van Mona Lisa Decorations, Leman Decorations en Ranson