Des viennoiseries sublimées par la précision de la pâtisserie

Joost Arijs, Brent Maes et Nick Van Hoecke partagent la philosophie de The Bakery

Un croissant à la texture aérienne, un cube au chocolat aux lignes épurées ou une spirale à la pistache généreusement garnie: chaque création repose sur un processus de fabrication soigneusement maîtrisé. Lors de la démonstration VABA organisée chez Ter Groene Poorte, Joost Arijs, Brent Maes et Nick Van Hoecke ont illustré comment, chez The Bakery, ils associent saveur, qualité du feuilletage et précision des formes. Le temps, la température et la technique ont guidé leurs démonstrations, avec un fil rouge tout simple: mettre de l’amour dans ses pâtisseries.

Des créations reconnaissables

Avec The Bakery, Joost Arijs a élargi en 2022 son univers gantois de pâtisserie et de chocolaterie en y ajoutant du pain et de la viennoiserie. Ces deux gammes de produits ont bénéficié d’une approche spécifique. Pour le pain, il a opté pour le levain et une longue fermentation; pour la viennoiserie, le beurre et la levure constituent la base. L’équipe souhaite ainsi mettre en avant le goût du beurre et contrôler avec précision le travail de la pâte et la levée.

Les recettes présentées lors de la démonstration ont été choisies avec soin. Plusieurs créations faisaient partie de la première gamme de la boulangerie et sont désormais des produits emblématiques de la maison. Elles montrent comment une base familière acquiert un caractère propre grâce à un façonnage, une garniture ou une finition différents.

Arijs a expressément cédé la table de travail à Brent Maes et Nick Van Hoecke. Présents quotidiennement en production, ils ont familiarisé les participants, étape par étape, avec leur méthode de travail. Du pétrissage et du foulage au façonnage, à la cuisson et à la finition: les gestes qui se cachent derrière ces résultats finaux remarquables ont également été abordés en détail.

Trois jours pour une qualité constante

Chez The Bakery, la confection d’une bonne viennoiserie commence bien avant que le four ne soit allumé. Le processus de production s’étale sur trois jours. Le premier jour, les pâtes sont pétries et mises au frais. Le deuxième jour est consacré au roulage et au façonnage. Le troisième jour, c’est au tour de la levée, de la cuisson et de la finition.

"Le temps, la température et la technique déterminent le résultat final"

Cette répartition laisse à la pâte le temps de reposer et permet de contrôler la température. Les ingrédients sont pesés à l’avance et réfrigérés. Lors du pétrissage, l’objectif est d’obtenir une pâte élastique présentant une bonne formation de membrane, sans que la température de la pâte ne dépasse 24 °C. La levure n’est ajoutée qu’au moment du pétrissage.

Pour la pâte à croissants, l’équipe utilise un mélange de farines T45 et T65. Ce mélange permet d’obtenir la maniabilité souhaitée et un résultat constant. La pâte à brioche contient exclusivement de la farine T45 et est enrichie, entre autres, d’œufs, de lait en poudre et de beurre supplémentaire.

Travailler à froid, découper avec précision

Même pendant le pétrissage et le façonnage, le contrôle de la température reste essentiel. Une pâte trop chaude devient plus difficile à manipuler. C’est pourquoi les pâtons sont régulièrement replacés en chambre froide entre les différentes étapes de travail. L’équipe travaille notamment à une température de conservation de –5 °C, afin que la pâte reste froide tout en restant malléable.

La base du tourage reste la même pour toute la gamme: un double tour, suivi d’un simple tour. En adaptant la suite du traitement, on obtient des produits variés à partir d’un nombre limité de pâtes de base.

Dans la mesure du possible, Maes et Van Hoecke travaillent sans farine de saupoudrage supplémentaire. Cela évite ainsi tout excès de farine entre les couches. Pour certaines opérations, comme le laminage croisé, une quantité limitée est toutefois nécessaire, car le beurre entre directement en contact avec la machine à abaisser.

La découpe revêt une importance tout aussi grande. À l’aide d’un couteau bien aiguisé, les bords sont redressés et les portions découpées, sans comprimer les couches. Cette précision rend le façonnage ultérieur et le résultat final plus réguliers.

Des couches visibles, des textures variées

Le croissant classique a servi de point de départ à différentes variantes. Pour le croissant au praliné aux noisettes, une fine couche de pâte colorée a été déposée sur la pâte feuilletée. Du colorant orange et de la poudre de cacao confèrent à cette couche une teinte chaleureuse. Un supplément d’eau et de beurre permet d’équilibrer la composition de la pâte colorée. À l’intérieur, on trouve un bâtonnet de praliné au chocolat au lait, à la feuilletine et à la fleur de sel.

Pour le gâteau aux noix de pécan et au caramel, la technique de la laminage croisé a été utilisée. Elle consiste à disposer des bandes de pâte feuilletée, tranchée vers le haut, sur un morceau de pâte. Après l’abaissement, les fines lignes restent visibles à l’extérieur du gâteau.

Les autres créations associent elles aussi une forme marquante à différentes textures. L’escargot à la pistache est garni d’une garniture cuite au four, d’une ganache à la pistache injectée et de noix hachées. Pour le 'chocolate cube', trois couches de pâte superposées constituent la structure dans le moule fermé. Une ganache au chocolat et un crumble ajoutent ensuite une garniture onctueuse et une finition croustillante.

Le flan à la vanille constitue une exception dans le processus de levage: la pâte à croissant finement abaissée est fourrée et cuite sans levage préalable.

Cuisson et finition

Le programme de cuisson de base retenu par l’équipe est de 5 minutes à 220 °C, suivies de 10 minutes à 185 °C, puis d’une dernière phase d’environ 2 minutes à 220 °C pour le brunissage. La durée exacte de cuisson est adaptée au produit, à la forme et au four utilisé. La forme cubique fermée, en particulier, nécessite un temps de cuisson supplémentaire suffisant pour que la cuisson soit parfaite à l’intérieur également.

De nombreux gâteaux sont badigeonnés de sirop de sucre immédiatement après la cuisson. Celui-ci apporte de la brillance et est appliqué tant que le produit est encore chaud. Le moment du démoulage varie également. La brioche feuilletée et les escargots à la pistache sont rapidement démoulés afin de limiter la formation d’humidité. Les gâteaux aux noix de pécan et au caramel refroidissent d’abord dans leur moule.

De l’atelier à l’emballage

La démonstration a également permis de mieux comprendre l’organisation qui sous-tend la gamme de produits. Chez The Bakery, les produits nécessitant le plus de finitions sont cuits en premier. Cela laisse le temps de les laisser refroidir, de les fourrer et de les décorer. Les croissants classiques et autres variantes nécessitant peu de finitions sont préparés plus près de l’heure d’ouverture.

Des installations de réfrigération adaptées et des armoires de fermentation sont des outils essentiels à cet égard. Elles permettent de traiter différents produits de manière contrôlée et d’étaler la cuisson tout au long de la matinée.

Ce même souci du détail se prolonge jusqu’en boutique. La présentation met en valeur la forme et le feuilletage. L’emballage a également été adapté en conséquence: des boîtes maintiennent les produits à la verticale et les protègent pendant le transport.

Cela correspond à ce qu’Arijs tenait particulièrement à transmettre aux participants: mettre de l’amour dans leurs pâtisseries. Cette attention se retrouve tout au long du processus, du choix des matières premières à la manière dont un gâteau est remis au client.

"L'amour pour la pâtisserie se retrouve à chaque étape, des ingrédients à l'emballage"

Les formateurs

Joost Arijs a suivi sa formation chez Ter Groene Poorte et a acquis de l’expérience à la pâtisserie Mahieu, chez Marc Ducobu et en tant que chef pâtissier au Hof van Cleve. En 2011, il a ouvert avec Elke De Baerdemaeker sa propre pâtisserie et chocolaterie à Gand. En 2022, The Bakery a vu le jour, proposant du pain artisanal et de la viennoiserie.

Brent Maes et Nick Van Hoecke font partie de l’équipe de production de The Bakery. Lors de la démonstration, ils se sont chargés de la réalisation technique et des explications, en s’appuyant sur leur expérience quotidienne des pâtes, des techniques de façonnage et de la finition.

Les recettes

Préparation de base: pâte à croissants

INGRÉDIENTS
1.416 g de farine T45
354 g de farine T65
230 g de sucre 
35 g de sel 
175 g de beurre 
723 g d'eau 
70 g de levure
1 kg de beurre de tour Lescure

- Pesez les ingrédients à l'avance et placez-les au frais. 
- Pétrissez lesingrédients, à l'exception de la levure et du beurre de tour, pendant environ 5 minutes à la première vitesse.
- Pétrissez ensuite pendant environ 12 à 15 minutes à la deuxième vitesse, jusqu'à obtenir une pâte élastique présentant un film. Ajoutez la levure à mi-parcours de cette étape. Maintenez la température de la pâte à 24 °C maximum.
- Placez la pâte au congélateur pendant environ une heure et demie, puis conservez-la au réfrigérateur jusqu'au lendemain.
- Étalez au préalable le beurre de tour en une couche uniforme. Étalez la pâte et enrobez-la de beurre.
- Effectuez un double tour, suivi d’un simple tour. Travaillez sans saupoudrer de farine entre les couches.
- Conservez la pâte bien au frais pendant la suite du travail. 

Levage et cuisson

Laissez lever les produits façonnés à 28 °C et 85 % d'humidité relative. Évaluez la levée en fonction du produit et du moule utilisé.

Le programme de cuisson de base comprend 5 minutes à 220 °C, 10 minutes à 185 °C et environ 2 minutes à 220 °C pour le brunissage. Adaptez la durée totale de cuisson au produit, au moule et au four. Le flan à la vanille est cuit sans levage préalable.

1. Croissant

INGRÉDIENTS
Pâte à croissants selon la recette de base

Préparation et façonnage des croissants

- Étalez la pâte feuilletée jusqu'à obtenir une épaisseur de 3,2 mm.
- Coupez les bordsà l'aide d'un couteau bien aiguisé.
- Divisez la pâte en bandes de 28 cm et découpez des triangles dont la base mesure 8,5 cm.
- Étirez délicatement chaque triangle. Fixez légèrement la pointe sur le plan de travail et enroulez-la de manière à créer une tension sans trop étirer la pâte.
- Disposez le croissant de manière à ce que la fermeture se trouve initialement juste à côté de la base. Au cours de la levée et de la cuisson, elle se glissera davantage sous le croissant.
- Laissez lever et faites cuire selon le programme de base.

Les croissants formés pèsent environ 80 à 85 g avant la cuisson.

2. Croissant au praliné aux noisettes

INGRÉDIENTS
Pâte à croissants
1.652 g de farineT45
413 g de farine T65
268 g de sucre
40 g de sel 
204 g de beurre
843 g d'eau 
80 g de levure
1 kg de beurre de tour Lescure

Couche de pâte colorée 
480 g de pâte préparée, non feuilletée
10 g de cacao en poudre
38 g de beurre
10 g d'eau 
2 g de colorant alimentaire orange en poudre

Fourrage au praliné
400 g de praliné aux noisettes
180 g de chocolat au lait
125 g de feuilletine
5 g de fleur de sel

Sirop de sucre
650 g de sucre
500 g d'eau 
100 g de glucose

Préparation et façonnage du croissant au praliné aux noisettes

- Préparez la pâte à croissant selon la méthode de base. Avant de la torsader, prélevez 480 g pour la couche colorée
- Mélangez brièvement cette pâte avec le cacao en poudre, le beurre, l'eau et le colorant. Travaillez rapidement et brièvement pour limiter l'échauffement. Remettez au frais.
 - Pour la garniture au praliné, faites fondre le chocolat au lait et mélangez-le avec le praliné aux noisettes, la feuilletine et la fleur de sel. Étalez le mélange, laissez-le prendre, puis découpez des bâtonnets de 6 × 1 cm.
- Étalez la couche de pâte colorée sur une épaisseur de 2 mm et déposez-la sur la pâte à croissant feuilletée.
- Abaissez la pâte composée jusqu’à environ 3,2 mm d’épaisseur.
 - Découpez des triangles de 28 × 8,5 cm. Étirez-les légèrement. 
- Déposez un bâtonnet de praliné sur chaque morceau de pâte et enroulez-le. Veillez à ce que la pâte épouse bien la garniture.
- Laissez lever, puis faites cuire selon le programme de cuisson de base.
- Pour le sirop, portez à ébullition le sucre, l'eau et le glucose.
- Badigeonnez les gâteaux de sirop de sucre immédiatement après la cuisson.

3. Gâteau au caramel et aux noix de pécan

INGRÉDIENTS
Base
Pâte à croissants selon la recettede base

Garniture aux noix de pécan
500 g de cassonade blonde
175 g de poudre d'amandes
175 g de poudre de noix de pécan
5 œufs
500 g de Muscovado
Poudre de vanille selon votre goût

Caramel
1.140 g de sucre 
1.040 g de beurre 
100 g de beurre salé
2 gousses de vanille


Finition
Morceaux de noix de pécan caramélisés 

Préparation et mise en forme du gâteau au caramel et aux noix de pécan

- Étalez la pâte torsadée jusqu'à obtenir une épaisseur d'environ 15 mm.
- Découpez des bandes d'environ 1 cm et disposez-les côte à côte sur le reste de la pâte, le bord coupé vers le haut. Appuyez délicatement sur les extrémités.
- Utilisez un peu de farine de saupoudrage et abaissez la pâte dans le sens des lignes visibles jusqu’à obtenir une épaisseur d’environ 3 mm.
- Découpez des bandes de 30 cm et placez-les au frais entre deux feuilles de papier sulfurisé.
- Mélangez les ingrédients de la garniture aux noix de pécan jusqu’à obtenir une pâte homogène et facile à étaler.
- Étalez la garniture sur la pâte en laissant un bord libre en haut et en bas.
- Enroulez la pâte des deux côtés vers le centre.
- Laissez refroidir jusqu’à ce que le rouleau soit suffisamment ferme pour être coupé proprement. Découpez-le en morceaux de 3,5 cm.
- Disposez-les dans des cercles graissés et non perforés de 10 cm de diamètre.
- Laissez lever et faites cuire selon le programme de cuisson de base.
- Badigeonnez-les de sirop de sucre immédiatement après la cuisson. Laissez refroidir avant de démouler les biscuits.
- Pour le caramel, faites caraméliser le sucre, puis déglacez avec la crème à la vanille chauffée. Incorporez le beurre salé et laissez refroidir jusqu’à obtenir une consistance malléable.
- Garnissez les gâteaux de caramel et de morceaux de noix de pécan caramélisés.

4. Escargot à la pistache

INGRÉDIENTS
Base
Pâte à croissants selon la recette de base

Crème d'amandes
1 kg de beurre 
700 g de sucre
330 g de pâte d'amandes
16 œufs 
1 kg de poudre d'amandes
500 g de crème pâtissière

Garniture 
200 g de crème d'amandes 
200 g de crème pâtissière
20 g de pâte de pistache Bronte

Ganache à la pistache
1 kg de crème
1 kg de chocolat blanc
250 g de trimoline
500 g de pâte de pistache Bronte

Finition
Pistaches hachées
Sirop de sucre

Préparation et mise en forme de l'escargot à la pistache

- Pour la crème d'amandes, mélangez le beurre ramolli avec le sucre et la pâte d'amandes. Ajoutez progressivement les œufs, puis incorporez la poudre d'amandes et la crème pâtissière jusqu'à obtenir une crème homogène.
- Pour la garniture, mélangez 200 g de crème d'amandes avec 200 g de crème pâtissière et 20 g de pâte de pistache.
- Étalez la pâte à croissants feuilletée sur une épaisseur de 3,5 mm, en formant un rouleau de 37 cm de large.
- Coupez les bords à droit. Étalez la garniture sur la pâte en laissant un bord libre en haut et en bas.
- Répartissez des pistaches hachées sur la garniture et enroulez fermement.
- Laissez refroidir le rouleau, puis coupez-le en morceaux de 3,5 cm.
- Disposez les morceaux à plat dans les moules. Veillez à ce que tous les gâteaux soient orientés dans le même sens.
- Laissez lever et faites cuire selon le programme de cuisson de base.
- Badigeonnez immédiatement de sirop de sucre et démoulez pour limiter la formation d’humidité sur la face inférieure.
- Pour la ganache, versez la crème chaude sur le chocolat blanc et la pâte de pistache. Mélangez jusqu’à obtenir une émulsion lisse, puis ajoutez la trimoline à environ 60 °C.
- Laissez la ganache prendre au frais jusqu’à obtenir une consistance permettant de la dresser à la poche à douille.
- Décorez le gâteau refroidi à l'aide d'une poche à douille en formant une spirale, puis parsemez de pistaches hachées.

5. Flan à la vanille

INGRÉDIENTS
Base
Pâte à croissants selon la recette de base

Garniture à la vanille
500 g de lait
500 g de crème
100 g de sucre
55 g de fécule de maïs
45 g de jaunes d'œufs
1 gousse de vanille

Préparation et mise en forme du flan à la vanille

- Préparez une crème pâtissière classique à la vanille avec les ingrédients indiqués. Laissez refroidir et conservez au frais jusqu'à utilisation.
- Étalez la pâte à croissant feuilletée sur une épaisseur de 2 mm.
- À l'aide d'un couteau bien aiguisé, découpez des cercles de 13 cm, ou adaptez le diamètre au moule utilisé.
- Laissez reposer les cercles de pâte au frais.
- Tapissez les moules graissés. Appuyez bien la pâte contre le fond et suivez les contours du moule sans comprimer inutilement les couches visibles.
- Piquez le fond à la fourchette.
- Remplissez les moules de crème à la vanille à l'aide d'une poche à douille. Remplissez généreusement, mais tenez compte du gonflement de la garniture pendant la cuisson.
- Faites cuire sans levage préalable selon le programme de cuisson de base. Vérifiez à la fois la cuisson de la pâte et la coloration de la garniture.
- Laissez refroidir puis démoulez.

6. Brioche feuilletée

INGRÉDIENTS
Pâte à brioche
2 kg de farine T45
40 g de sel 
200 g de sucre
100 g de lait en poudre
80 g de levure
400 g d'œufs 
600 g d'eau 
600 g de beurre 
1 kg de beurre de tour Lescure

Finition
Sirop de sucre

Préparation et mise en forme de la brioche feuilletée

- Pétrissez la pâte à brioche avec des ingrédients réfrigérés jusqu’à obtenir une pâte élastique. Surveillez bien la température de la pâte.
- Laissez refroidir la pâte environ une heure et demie au congélateur, puis conservez-la au réfrigérateur jusqu'au lendemain.
- Incorporez le beurre de tour et effectuez un double tour, suivi d’un simple tour.
- Abaissez la pâte à 5 mm d'épaisseur et découpez des bandes de 4 × 40 cm.
- Placez la bande sur le côté et pliez-la pour former un motif ondulé régulier.
- Placez-la dans le moule graissé. Veillez à ce que la pâte touche le fond et que les extrémités épousent bien les parois.
- Laissez lever, puis faites cuire selon le programme de cuisson de base, adapté à la taille de la brioche.
- Démoulez dès que possible après la cuisson et badigeonnez de sirop de sucre.

7. Cube au chocolat

INGRÉDIENTS
Pâte à brioche au chocolat
2 kg de farine T45
40 g de sel 
200 g de sucre
100 g de lait en poudre
80 g de levure 
400 g d'œufs 
600 g d'eau 
600 g de beurre 
240 g de cacao en poudre
160 g de lait 
1 kg de beurre de tour Lescure

Ganache au chocolat
600 g de crème
45 g de trimoline
450 g de chocolat à 64 %
45 g de beurre

Crumble au chocolat
1 kg de beurre 
750 g de farine 
750 g de cassonade brune
300 g de poudre d'amandes 
300 g de cacao en poudre

Finition:
Fleur de sel
Poudre de cacao

Préparation et mise en forme du "chocolate cube »

- Préparez la pâte à brioche au chocolat et laissez-la reposer au frais en suivant la méthode de base pour la brioche.
- Incorporez le beurre touré et effectuez un double tour, suivi d’un simple tour.
- Abaissez la pâte à 3,5 mm d'épaisseur et découpez des carrés de 6 × 6 cm.
- Superposez trois couches de pâte les unes sur les autres et placez-les dans les moules à cubes. Au départ, les moules sont remplis d’environ un tiers.
- Laissez lever sans couvercle jusqu’à ce que la pâte atteigne un peu plus des deux tiers de la hauteur du moule.
- Placez le couvercle graissé sur le moule et terminez la cuisson. Utilisez le programme de cuisson de base comme point de départ et prolongez le temps de cuisson si nécessaire: le moule fermé nécessite suffisamment de temps pour que la pâte cuise complètement.
- Retirez le couvercle, démoulez et laissez refroidir.
- Pour la ganache, versez la crème chaude sur le chocolat et mélangez jusqu’à obtenir une émulsion lisse. Ajoutez la trimoline à environ 60 °C. Ajoutez enfin le beurre ramolli, laissez-le se réchauffer brièvement dans la ganache et mélangez jusqu’à obtenir une texture lisse.
- Pour le crumble, mélangez les ingrédients secs et incorporez le beurre froid jusqu’à obtenir une pâte friable. Répartissez-la sur une plaque de cuisson, faites cuire jusqu’à ce qu’elle soit croustillante, puis laissez refroidir.
- Creusez une cavité sur le dessus du cube refroidi et remplissez-la de ganache au chocolat.
- Étalez un peu de ganache sur le dessus et enfoncez-la dans le crumble au chocolat.
- Terminez par une petite pincée de fleur de sel et de cacao en poudre. 

À noter dans votre agenda: prochaine démonstration VABA le 23 février 2027
Le mardi 23 février 2027, la prochaine démonstration VABA sera consacrée aux créations glacées et aux pâtisseries glacées. Peter Remmelzwaal, de la Dutch Pastry Team, et Bas van Haaren, technologue en glaces et consultant, animeront la démonstration.

Plus d’informations:
Hans D’heer
0499 33 93 33
hans.dheer@tergroenepoorte.be